Gnocchis à la crème de gorgonzola

Les gnocchis à la crème de gorgonzola représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante révèle la tendresse naturelle des gnocchis tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Élaborés à partir de pommes de terre françaises sélectionnées, ces petites quenelles apportent une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, complétée par les protéines du gorgonzola AOP. Leur texture fondante et leur saveur crémeuse en font l’accompagnement idéal pour sublimer vos escalopes de veau, filets de poisson blanc ou préparations végétariennes à base d’œufs. Cette spécialité transalpine séduit les convives par son caractère généreux tout en respectant l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis à la crème de gorgonzola

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 380 kcal

Equipements

• Marmite 100L (cuisson gnocchis)
• Sauteuse basculante 60L (finition crème)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Gnocchis frais artisanaux Privilégier fabrication artisanale française, pommes de terre bio si disponible
• 2 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP italien ou Bleu d'Auvergne AOP français en alternative locale
• 3 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% M.G. minimum, producteur local privilégié
• 800 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP de préférence, concassage grossier
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 20 L Eau pour cuisson Eau filtrée, bien salée (10g/L)
• 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 20 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais du frigo 30 min avant cuisson. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux réguliers. Concasser grossièrement les cerneaux de noix de Grenoble AOP. Préparer la crème fraîche bio à température ambiante. Porter l'eau salée (10g/L) à ébullition dans marmite 100L.
• Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis frais dans l'eau bouillante salée par petites quantités (3kg max par fois). Cuire 2-3 minutes après remontée à la surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour éviter de les casser. Réserver dans bacs GN légèrement beurrés.
• Préparation de la crème au gorgonzola : Dans sauteuse basculante, faire chauffer doucement la crème fraîche bio. Ajouter progressivement le gorgonzola AOP émietté en remuant au fouet. Cuire à feu doux 5-8 minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ne pas faire bouillir pour éviter de faire tourner.
• Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au gorgonzola. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement avec poivre concassé (le gorgonzola apporte déjà du sel). Parsemer de cerneaux de noix concassés.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C maximum 1h (crème fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C pour éviter de séparer la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis artisanaux français aux pommes de terre bio. Pour une version plus locale, remplacer le gorgonzola par du Bleu d'Auvergne AOP ou du Roquefort AOP (saveur plus prononcée). Les noix de Grenoble AOP apportent le croquant et la typicité française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre bio françaises (Charlotte, Noirmoutier), crème bio de producteur local, beurre AOP Charentes-Poitou. Version 100% française avec Bleu des Causses AOP ou Fourme d'Ambert AOP.

**Conservation** : Plat très fragile en liaison chaude (+63°C max 1h). Liaison froide délicate : DLC J+2, réchauffage doux obligatoire. La crème peut se séparer si surchauffée.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Surveillance constante de la crème (ne jamais bouillir). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité fromage AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g gnocchis + 80g sauce). Plat riche conforme A4.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent gras séduit par son authenticité et sa richesse gustative, garantissant la satisfaction des convives tout en apportant l’énergie nécessaire à l’équilibre du repas. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre françaises transformées artisanalement, complétées par un gorgonzola AOP et une crème fraîche d’origine contrôlée pour une traçabilité optimale. Classés A4 selon le GEMRCN, ces gnocchis enrichis s’intègrent parfaitement dans la planification des menus avec une fréquence maîtrisée de 4 repas maximum sur 20. Leurs variantes bio ou issues de circuits courts régionaux renforcent l’engagement qualité de votre établissement. Source précieuse de glucides complexes, ils assurent une satiété durable et un apport énergétique équilibré. Privilégier les producteurs français garantit fraîcheur, qualité et soutien aux terroirs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective