Gnocchis à la crème de gorgonzola
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L (cuisson gnocchis)
- Sauteuse basculante 60L (finition crème)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais artisanaux Privilégier fabrication artisanale française, pommes de terre bio si disponible
- 2 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP italien ou Bleu d'Auvergne AOP français en alternative locale
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% M.G. minimum, producteur local privilégié
- 800 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP de préférence, concassage grossier
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 L Eau pour cuisson Eau filtrée, bien salée (10g/L)
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 20 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais du frigo 30 min avant cuisson. Émietter le gorgonzola AOP en morceaux réguliers. Concasser grossièrement les cerneaux de noix de Grenoble AOP. Préparer la crème fraîche bio à température ambiante. Porter l'eau salée (10g/L) à ébullition dans marmite 100L.
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis frais dans l'eau bouillante salée par petites quantités (3kg max par fois). Cuire 2-3 minutes après remontée à la surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour éviter de les casser. Réserver dans bacs GN légèrement beurrés.
- Préparation de la crème au gorgonzola : Dans sauteuse basculante, faire chauffer doucement la crème fraîche bio. Ajouter progressivement le gorgonzola AOP émietté en remuant au fouet. Cuire à feu doux 5-8 minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ne pas faire bouillir pour éviter de faire tourner.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au gorgonzola. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement avec poivre concassé (le gorgonzola apporte déjà du sel). Parsemer de cerneaux de noix concassés.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C maximum 1h (crème fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C pour éviter de séparer la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis artisanaux français aux pommes de terre bio. Pour une version plus locale, remplacer le gorgonzola par du Bleu d'Auvergne AOP ou du Roquefort AOP (saveur plus prononcée). Les noix de Grenoble AOP apportent le croquant et la typicité française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre bio françaises (Charlotte, Noirmoutier), crème bio de producteur local, beurre AOP Charentes-Poitou. Version 100% française avec Bleu des Causses AOP ou Fourme d'Ambert AOP.
**Conservation** : Plat très fragile en liaison chaude (+63°C max 1h). Liaison froide délicate : DLC J+2, réchauffage doux obligatoire. La crème peut se séparer si surchauffée.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Surveillance constante de la crème (ne jamais bouillir). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité fromage AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g gnocchis + 80g sauce). Plat riche conforme A4.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg