Les galettes de pois cassés et légumes représentent un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation valorise les pois cassés français issus des terroirs de Beauce et Champagne, reconnus pour leur onctuosité naturelle et leur richesse protéique exceptionnelle. Ces légumineuses offrent un profil nutritionnel remarquable avec des protéines végétales de qualité, des fibres favorisant la satiété et du fer végétal biodisponible. L’empreinte carbone de ce plat s’avère 10 fois inférieure à celle d’un plat carné équivalent, s’inscrivant parfaitement dans la démarche de transition alimentaire durable. Cette recette répond aux exigences EGAlim imposant un minimum de 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs, tout en garantissant l’équilibre nutritionnel des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes de pois cassés et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois cassés bio Beauce Secs. Origine France, bio. Trempage 2h
- 4 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 20 pièces Œufs bio Label Rouge, plein air français
- 800 g Farine de blé bio T65 Origine France, meunerie locale
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable
- 60 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 500 g Persil plat frais Local, de saison
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois cassés : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté. Les pois cassés doivent former une purée épaisse. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et râper grossièrement les carottes. Laver et râper les courgettes avec la peau. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, curcuma et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage des galettes : Dans un grand bac, mélanger les pois cassés cuits et refroidis, les légumes râpés sautés, les œufs battus, la farine et le persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. La préparation doit avoir une consistance qui permet de former des galettes. Ajuster avec un peu de bouillon si trop sec ou de farine si trop liquide.
- Cuisson à la poêle : Façonner des galettes de 80-100g (3 galettes par personne). Dans sauteuse avec un peu d'huile d'olive, cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur de +63°C minimum. Procéder par fournées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C) jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces galettes de pois cassés et légumes illustrent parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4, apportant des protéines végétales complètes, des fibres essentielles et du fer biodisponible. L’approche locale privilégie les pois cassés français de Beauce-Champagne, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et de valorisation du terroir. Cette recette contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim des 4 repas protidiques végétaux sur 20, accompagnant la transition alimentaire nécessaire. L’impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, renforce l’engagement durable de l’établissement. De nombreuses variantes sont possibles en intégrant d’autres légumineuses françaises comme les lentilles du Puy AOP ou les haricots Tarbais IGP, permettant de diversifier les saveurs. Privilégier les filières françaises de légumineuses bio garantit qualité gustative et engagement territorial. Explorez nos autres recettes de restauration collective
