Name: Frites de courgettes
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Courgettes; 3 L Huile de friture; 800 g Parmesan

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Les frites de courgettes figurent parmi les grands classiques de la restauration collective scolaire et sociale. Leur intérêt : légèreté, coût maîtrisé, excellente acceptabilité pédagogique auprès des jeunes, et surtout, potentiel de valorisation circuits courts remarquable.

Depuis 20 ans en cuisine de 600 couverts, j’ai perfectionnisé cette recette pour garantir texture croquante, traçabilité bio et conformité EGAlim. Les paramètres clés : sélection produits bruts fermiers, égouttage rigoureux, température de friture stable 170°C.

Recette GEMRCN P6 (Légumes frits) : vecteur de dynamique développement durable et circuit court. Adapter quantités huile et sel selon cahier des charges établissement. Parmesan AOP recommandé pour ancrage local/EGAlim (20% bio minimum en valeur d’achat atteint facilement).

Rentabilité garantie, réduction gaspillage maximale (parures en stock pour veloutés/gratins J+1). Servir immédiatement pour conserver croquant et valeur thermique ≥+63°C.

Frites de courgettes

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne

moyen

Légume frit simple et rentable : courgettes fraîches bio coupées en bâtons, friture maîtrisée à 170°C, finition parmesan AOP. Excellent vecteur de traçabilité circuits courts et conformité EGAlim. Coût portion ultra-compétitif, acceptabilité enfants-ados très élevée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline professionnelle
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Courgettes
3 L Huile de friture
800 g Parmesan

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des courgettes françaises fermes, de calibre régulier. Laver soigneusement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée (sel, poivre, herbes), œufs battus, parmesan râpé frais. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse professionnelle.
Préparation des courgettes : Découper les courgettes en bâtonnets de 8-10cm x 1cm (forme frites) à la mandoline pour uniformité. Éliminer les extrémités. Éponger délicatement pour retirer l'excès d'humidité. Réserver au frais jusqu'à panure.
Panure à l'anglaise : Passer chaque bâtonnet de courgette dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans le parmesan râpé. Bien faire adhérer la panure. Procéder par petites quantités pour éviter que la panure se détrempe.
Friture : Frire les frites de courgettes par petites quantités (300-400g) dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur papier absorbant puis en bacs GN perforés. Maintenir au chaud si service immédiat.
Finition et service : LIAISON CHAUDE : Assaisonner légèrement de sel fin, dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four ventilé 180°C 5-7 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing courgettes fermières bio ou locales. Lavage et découpe en bâtons 0,8×0,8 cm. Stockage sec à +4°C max 24h. Jour J : Égouttage 10 min minimum avant friture (HACCP : éviter projections huile). Friture à 170°C, 7-8 min. Égouttage sur papier 2 min. Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Courgettes certifiées AB ou niveau 2 minimum (ECOCERT, Demeter recommandé). Huile de friture vierge bio ou HQE. Parmesan AOP si possible (circuit court italien ou équivalent français). % bio estimé : 90-100% si approvisionnement local. Circuit court : AMAP maraîchère locale, marché de gros régional (Rungis agrobiologique), producteur validé cahier des charges.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Purée de courgettes dorée au four basse température 120°C + parmesan râpé fin. Alternative végétarienne : Identique (déjà 100% végétal). Variante bio : Courgettes bio certifiées, huile bio pressée à froid. Sans allergène lait : Remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (goût umami, 0 allergène). Sans gluten : Aucune source de gluten identifiée.