Les frites de courgettes constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant originalité et saveurs méditerranéennes aux menus. Préparées par friture, elles développent une texture croustillante dorée qui contraste délicieusement avec la chair fondante des courgettes. Ces légumes français, cultivés dans nos régions du Sud-Est et de la vallée du Rhône, offrent une alternative végétale aux féculents traditionnels. Riches en vitamines A et C, en potassium et en fibres, elles apportent une énergie plus légère tout en conservant le caractère rassasiant d’un féculent. Le parmesan râpé ajoute une note gourmande appréciée des convives. Ces frites accompagnent parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de courgettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Courgettes françaises Courgettes fermes de saison, producteur local privilégié, calibre moyen
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile spécial friture, résistante haute température, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 1.5 kg Farine de blé français T65 Farine française, bio de préférence, pour enrobage
- 20 unités Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 50 g Herbes de Provence Mélange sec AOC Provence ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des courgettes françaises fermes, de calibre régulier. Laver soigneusement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée (sel, poivre, herbes), œufs battus, parmesan râpé frais. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C dans la friteuse professionnelle.
- Préparation des courgettes : Découper les courgettes en bâtonnets de 8-10cm x 1cm (forme frites) à la mandoline pour uniformité. Éliminer les extrémités. Éponger délicatement pour retirer l'excès d'humidité. Réserver au frais jusqu'à panure.
- Panure à l'anglaise : Passer chaque bâtonnet de courgette dans la farine assaisonnée, puis dans l'œuf battu, enfin dans le parmesan râpé. Bien faire adhérer la panure. Procéder par petites quantités pour éviter que la panure se détrempe.
- Friture : Frire les frites de courgettes par petites quantités (300-400g) dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur papier absorbant puis en bacs GN perforés. Maintenir au chaud si service immédiat.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Assaisonner légèrement de sel fin, dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four ventilé 180°C 5-7 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son originalité et sa capacité à faire découvrir les légumes sous une forme ludique et appréciée. L’approche frais et local privilégie les courgettes françaises de saison, disponibles en circuit court chez les producteurs régionaux, avec possibilité de sourcing bio pour une démarche encore plus responsable. Classées en GEMRCN A4 féculents gras, ces frites doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) dans l’équilibre alimentaire. Les variantes sont multiples : version épicée aux herbes de Provence, alternative au four pour réduire les matières grasses, ou déclinaison avec d’autres légumes de saison comme les panais. Leur richesse en fibres et vitamines complète parfaitement l’apport énergétique du repas tout en favorisant la découverte gustative. Une belle façon de valoriser le patrimoine maraîcher français ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
