Name: Curry de légumes au blé
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Blé; 3 kg Légumes variés (pommes de terre; 2 kg Carottes; 2 kg Courgettes; 2 kg Épinards); 2 L Lait de coco

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En restauration collective, cette recette incarne une stratégie d’approvisionnement réaliste et conforme EGAlim. Le blé complet, légumes bruts et lait de coco offrent une matrice simple et traçable, compatible avec les certifications ECOCERT et démarches circuit court. Mets polyvalent : accepté par enfants et adultes, adaptable sans rejet.

Ce curry P4 (féculents + légumes) illustre comment conjuguer nutrition, rentabilité et développement durable en restauration. Intégrez blé bio local (partenariat meunerie régionale), légumes AMAP ou HVE, lait de coco équitable : respectez EGAlim (20% bio) et séduisez vos clients par la traçabilité. Formation cuisson basse température (75°C cœur) : prévention malnutrition et économie énergétique.

Curry de légumes au blé

Sans gluten possible avec substituts, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Curry de légumes bruts et blé complet : recette GEMRCN P4 à base de produits frais, 100% contrôlables en approvisionnement bio et circuits courts. Mets régalant 100 couverts en 45 min de cuisson, adaptable à tous régimes (végéta*ien, sans gluten, vegan). Faible coût matière, haute densité nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

6 kg Blé
3 kg Légumes variés (pommes de terre
2 kg Carottes
2 kg Courgettes
2 kg Épinards)
2 L Lait de coco

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les légumes : pommes de terre en cubes de 2cm, carottes en rondelles de 1cm, courgettes en cubes de 2cm. Équeuter les épinards. Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute en remuant. Incorporer la pâte de curry, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes. Ajouter les grains de blé, nacrer 3-4 minutes en mélangeant.
Cuisson braisée du blé : Mouiller avec 8L de bouillon chaud, porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et les carottes. Couvrir et braiser au four à 180°C pendant 25 minutes ou poursuivre en sauteuse à feu doux. Remuer régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire. Le blé doit être tendre mais encore ferme.
Finition aux légumes verts : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer les courgettes et le lait de coco. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Dans les 2 dernières minutes, ajouter les épinards et laisser tomber. Vérifier l'assaisonnement, rectifier en sel et poivre. Le mélange doit être onctueux mais pas liquide.
Dressage et service : Retirer du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 2/1, égaliser la surface sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en bacs peu profonds, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe des légumes à +4°C, stockage en bac hermétique +3°C max 24h. Jour J : cuisson du blé 35 min à 98°C (trempage 4h préalable), sauté à la poêle 15 min à 75°C, incorporation lait de coco et légumes, mijotage 15 min à +75°C cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blé biologique ECOCERT ou AB (15% du coût), légumes bio ou HVE niveau 3 (20%), lait de coco RSPO certifié. Circuits courts : approvisionner pommes de terre, carottes, courgettes, épinards auprès AMAP locale ou producteur régional. Pâte de curry : vérifier absence additifs, préférer marques équitables (Équitable ou Nature & Découvertes). Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants en difficulté (mixer légumes après cuisson). Alternative végétarienne : ajout légumineuses (lentilles corail +80g/100cvt) pour protéines. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, blé ancien (Kamut ou Grand Epeautre). Adaptation sans allergène (gluten) : substituer blé par riz complet ou sarrasin biologiques (même ratio cuisson).