Le curry de légumes au blé constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant habilement les céréales de nos terroirs aux influences culinaires fusion. Cette préparation braisée permet au blé français d’absorber délicatement les arômes du lait de coco et des épices, créant une texture fondante et parfumée. Le blé dur français, cultivé dans nos plaines céréalières, offre des glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel, garantissant une énergie durable aux convives. Enrichi de légumes de saison comme les pommes de terre, carottes et courgettes, cet accompagnement apporte fibres et vitamines. Il s’accorde parfaitement avec des volailles rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry de légumes au blé
A3 - Féculents Sans gluten possible avec substituts, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Blé tendre bio français (grains décortiqués) Blé tendre bio d'Occitanie ou de Beauce, grains décortiqués prêts à cuire
- 3 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, épluchées, cubes 2cm
- 2 kg Carottes bio locales Carottes de saison, rondelles 1cm
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, cubes 2cm
- 1.5 kg Épinards frais bio Épinards frais équeutés ou surgelés bio sans additifs
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio 60% minimum, sans additifs
- 300 g Pâte de curry bio Pâte de curry jaune ou rouge bio, épices françaises si possible
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans glutamate ni additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de producteur local, émincés
- 100 g Ail violet de Lautrec Ail français de qualité, haché fin
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio râpé finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ciselée, réserver tiges pour bouillon
- 80 g Sel de Guérande Sel marin non raffiné de Guérande
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les légumes : pommes de terre en cubes de 2cm, carottes en rondelles de 1cm, courgettes en cubes de 2cm. Équeuter les épinards. Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute en remuant. Incorporer la pâte de curry, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes. Ajouter les grains de blé, nacrer 3-4 minutes en mélangeant.
- Cuisson braisée du blé : Mouiller avec 8L de bouillon chaud, porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et les carottes. Couvrir et braiser au four à 180°C pendant 25 minutes ou poursuivre en sauteuse à feu doux. Remuer régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire. Le blé doit être tendre mais encore ferme.
- Finition aux légumes verts : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer les courgettes et le lait de coco. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Dans les 2 dernières minutes, ajouter les épinards et laisser tomber. Vérifier l'assaisonnement, rectifier en sel et poivre. Le mélange doit être onctueux mais pas liquide.
- Dressage et service : Retirer du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 2/1, égaliser la surface sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en bacs peu profonds, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement au blé illustre parfaitement l’équilibre entre tradition française et ouverture culinaire, séduisant les convives par son originalité. L’approche frais et local prend tout son sens avec le blé français issu de nos exploitations céréalières, complété par des légumes de proximité selon les saisons disponibles. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs en apportant l’énergie nécessaire sans excès de matières grasses. Les déclinaisons sont multiples : version bio avec certification, légumes locaux selon les terroirs, ou adaptation épicée selon les goûts régionaux. Les glucides complexes du blé assurent satiété et vitalité, essentiels pour les convives actifs. Privilégier les céréales françaises renforce notre autonomie alimentaire et soutient nos producteurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
