Curry de légumes au blé
Sans gluten possible avec substituts, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenCurry de légumes bruts et blé complet : recette GEMRCN P4 à base de produits frais, 100% contrôlables en approvisionnement bio et circuits courts. Mets régalant 100 couverts en 45 min de cuisson, adaptable à tous régimes (végéta*ien, sans gluten, vegan). Faible coût matière, haute densité nutritionnelle.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 3 kg Légumes variés (pommes de terre
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Épinards)
- 2 L Lait de coco
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les légumes : pommes de terre en cubes de 2cm, carottes en rondelles de 1cm, courgettes en cubes de 2cm. Équeuter les épinards. Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute en remuant. Incorporer la pâte de curry, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes. Ajouter les grains de blé, nacrer 3-4 minutes en mélangeant.
- Cuisson braisée du blé : Mouiller avec 8L de bouillon chaud, porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et les carottes. Couvrir et braiser au four à 180°C pendant 25 minutes ou poursuivre en sauteuse à feu doux. Remuer régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire. Le blé doit être tendre mais encore ferme.
- Finition aux légumes verts : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer les courgettes et le lait de coco. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Dans les 2 dernières minutes, ajouter les épinards et laisser tomber. Vérifier l'assaisonnement, rectifier en sel et poivre. Le mélange doit être onctueux mais pas liquide.
- Dressage et service : Retirer du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 2/1, égaliser la surface sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en bacs peu profonds, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : découpe des légumes à +4°C, stockage en bac hermétique +3°C max 24h. Jour J : cuisson du blé 35 min à 98°C (trempage 4h préalable), sauté à la poêle 15 min à 75°C, incorporation lait de coco et légumes, mijotage 15 min à +75°C cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blé biologique ECOCERT ou AB (15% du coût), légumes bio ou HVE niveau 3 (20%), lait de coco RSPO certifié. Circuits courts : approvisionner pommes de terre, carottes, courgettes, épinards auprès AMAP locale ou producteur régional. Pâte de curry : vérifier absence additifs, préférer marques équitables (Équitable ou Nature & Découvertes). Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants en difficulté (mixer légumes après cuisson). Alternative végétarienne : ajout légumineuses (lentilles corail +80g/100cvt) pour protéines. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, blé ancien (Kamut ou Grand Epeautre). Adaptation sans allergène (gluten) : substituer blé par riz complet ou sarrasin biologiques (même ratio cuisson).
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 180mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g