Curry de légumes au blé
A3 - Féculents Sans gluten possible avec substituts, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Blé tendre bio français (grains décortiqués) Blé tendre bio d'Occitanie ou de Beauce, grains décortiqués prêts à cuire
- 3 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, épluchées, cubes 2cm
- 2 kg Carottes bio locales Carottes de saison, rondelles 1cm
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, cubes 2cm
- 1.5 kg Épinards frais bio Épinards frais équeutés ou surgelés bio sans additifs
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio 60% minimum, sans additifs
- 300 g Pâte de curry bio Pâte de curry jaune ou rouge bio, épices françaises si possible
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans glutamate ni additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de producteur local, émincés
- 100 g Ail violet de Lautrec Ail français de qualité, haché fin
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio râpé finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ciselée, réserver tiges pour bouillon
- 80 g Sel de Guérande Sel marin non raffiné de Guérande
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les légumes : pommes de terre en cubes de 2cm, carottes en rondelles de 1cm, courgettes en cubes de 2cm. Équeuter les épinards. Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute en remuant. Incorporer la pâte de curry, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes. Ajouter les grains de blé, nacrer 3-4 minutes en mélangeant.
- Cuisson braisée du blé : Mouiller avec 8L de bouillon chaud, porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et les carottes. Couvrir et braiser au four à 180°C pendant 25 minutes ou poursuivre en sauteuse à feu doux. Remuer régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire. Le blé doit être tendre mais encore ferme.
- Finition aux légumes verts : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer les courgettes et le lait de coco. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Dans les 2 dernières minutes, ajouter les épinards et laisser tomber. Vérifier l'assaisonnement, rectifier en sel et poivre. Le mélange doit être onctueux mais pas liquide.
- Dressage et service : Retirer du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN 2/1, égaliser la surface sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en bacs peu profonds, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le blé français se trouve facilement en magasins bio et coopératives. Privilégier les grains de blé tendre décortiqués qui cuisent plus rapidement. Alternative : remplacer par du petit épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des légumes 100% français de saison : épinards d'été frais, épinards d'hiver surgelés bio. Le lait de coco peut être remplacé par de la crème fraîche bio locale (35cl) pour une version plus française. Aromates du jardin : ciboulette, persil plat.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C pendant 2h maximum pour conserver la texture des légumes. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en moins de 2h si liaison froide. Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 280g. Riche en fibres et légumes, conforme GEMRCN A3 féculents.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 7gFat: 9gLipides saturés: 4gSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg