Cette recette de chips de légumes racines variés valorise les productions françaises biologiques certifiées : patate douce des Landes ou Loire-Atlantique, panais de pleine terre d’automne-hiver, betteraves rouges à chair dense. Format idéal pour restauration collective scolaire et sociale, 100% conforme obligation EGAlim.
Friture maîtrisée à température stable (170-175°C) avec huile de tournesol bio première pression française. Assaisonnement minimaliste : sel de Guérande IGP, herbes de Provence bio — aucun additif ni conservateur. Service immédiat obligatoire (liaison chaude).
Chips de légumes variés
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friture
Ingrédients
- 4 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, bio si disponible, chair orange ferme
- 3 kg Panais français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 3 kg Betteraves rouges françaises Fraîches françaises, bio de préférence
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile spéciale friture, origine France, première pression
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, gros sel moulu
- 30 g Herbes de Provence Mélange bio, origine Provence
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 20 g Fleur de sel Finition, Guérande ou Camargue
Instructions
- J-1 : Approvisionnement légumes racines frais français bio certifiés. Nettoyage brossage sous eau froide. Épluçage à la main ou épluche-légumes. Stockage chambre froide +4°C en bacs perforés, durée max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Découpe à la mandoline ou à la trancheuse (épaisseur 1-2mm) pour homogénéité cuisson. Légumes humides : égouttage à la centrifugeuse ou papier absorbant pour éviter éclaboussures huile.
- Chauffage huile de tournesol bio à 170-175°C en friteuse professionnelle équipée thermomètre. Vérification température avant mise en friture. Friture par petites fournées (max 1kg légumes crus par fournée pour maintenir température).
- Durée friture 8-12 min selon épaisseur (chips doivent être dorées légères, croustillantes, jamais sombres). Égouttage immédiat papier absorbant alimentaire. Assaisonnement à chaud : sel de Guérande + herbes de Provence moulues.
- Point HACCP critique : température huile 170-175°C stable. Filtrage huile entre chaque fournée pour éliminer résidus brûlés. Durée de vie huile max 6-8 services (remplacement obligatoire si dégradation odeur/couleur).
- Service immédiat en bacs isothermes ≥63°C (liaison chaude). Impossible en liaison froide (perte totale croustillant). Si délai service, réchauffage 2-3min four ventilé 200°C avant présentation.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation valorise le gaspillage zéro : parures de légumes peuvent être réservées pour jus, bouillons maison. Consommation huile maîtrisée (0,5L pour 100 couverts). Rendement excellent : ratio légumes bruts/portion cuite environ 60%.
Classification GEMRCN suggérée : Légume préparé — Accompagnement ou Entrée froide selon contexte. Riche en fibres, bêta-carotène, faible sodium ajouté. Parfait complément protéines végétales (pois chiches rôtis) ou poisson blanc.
