Les chips de légumes variés constituent un accompagnement féculent innovant spécialement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur nos légumes racines français – patates douces, panais et betteraves – émincés finement puis frits pour obtenir une texture parfaitement croustillante. La cuisson par friture révèle les saveurs naturelles de chaque légume tout en créant un accompagnement visuellement attractif aux couleurs variées. Ces chips apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des légumes racines, tout en offrant fibres, vitamines et minéraux essentiels. Parfaites en accompagnement de viandes grillées, poissons panés ou alternatives végétariennes, elles séduisent particulièrement les jeunes convives par leur aspect ludique et leurs saveurs douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chips de légumes variés
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, bio si disponible, chair orange ferme
- 3 kg Panais français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 3 kg Betteraves rouges françaises Fraîches françaises, bio de préférence
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile spéciale friture, origine France, première pression
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, gros sel moulu
- 30 g Herbes de Provence Mélange bio, origine Provence
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 20 g Fleur de sel Finition, Guérande ou Camargue
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes racines français de qualité, fermes et sans défauts. Laver soigneusement patates douces, panais et betteraves. Éplucher à l'économe en gardant une épaisseur régulière. Préchauffer l'huile de friture à 170°C. Préparer les assaisonnements.
- Préparation des légumes : Découper tous les légumes en chips de 2-3mm d'épaisseur à la mandoline pour une cuisson uniforme. Maintenir les betteraves séparées pour éviter la coloration. Rincer les chips de patates douces à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Sécher soigneusement sur papier absorbant.
- Cuisson par fournées : Frire par petites quantités (200-300g) dans l'huile à 170-175°C. Patates douces : 3-4 min jusqu'à dorées. Panais : 2-3 min jusqu'à blonds. Betteraves : 4-5 min jusqu'à croustillantes. Éviter la surcharge pour maintenir la température et éviter que les chips se collent.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Saler à chaud avec le sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Saupoudrer légèrement d'herbes de Provence et de poivre. Mélanger délicatement pour répartir l'assaisonnement sans casser les chips.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Servir immédiatement à +63°C pour conserver le croustillant. Dresser en petites portions pour éviter la condensation. Finir avec une pincée de fleur de sel. Conservation maximale 30 minutes en maintien à température. Pas de liaison froide (perte totale du croustillant).
Astuces du chef
Nutrition
Ces chips de légumes variés représentent un accompagnement féculent moderne qui allie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local permet de valoriser nos producteurs de légumes racines français, particulièrement les patates douces du Sud-Ouest et les betteraves régionales disponibles en filières bio. Classées GEMRCN A4 comme féculent gras, cette préparation doit être proposée avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre des menus. Des variantes peuvent être développées selon les saisons : chips de topinambours en hiver, de carottes violettes au printemps. L’intérêt nutritionnel de ces légumes racines réside dans leur apport en glucides complexes favorisant la satiété, complétés par des antioxydants naturels. Privilégier des légumes français de saison garantit fraîcheur optimale et empreinte carbone réduite. Explorez nos autres recettes de restauration collective
