J-1 : Approvisionnement légumes racines frais français bio certifiés. Nettoyage brossage sous eau froide. Épluçage à la main ou épluche-légumes. Stockage chambre froide +4°C en bacs perforés, durée max 24h.

Jour J (2h avant service) : Découpe à la mandoline ou à la trancheuse (épaisseur 1-2mm) pour homogénéité cuisson. Légumes humides : égouttage à la centrifugeuse ou papier absorbant pour éviter éclaboussures huile.

Chauffage huile de tournesol bio à 170-175°C en friteuse professionnelle équipée thermomètre. Vérification température avant mise en friture. Friture par petites fournées (max 1kg légumes crus par fournée pour maintenir température).

Durée friture 8-12 min selon épaisseur (chips doivent être dorées légères, croustillantes, jamais sombres). Égouttage immédiat papier absorbant alimentaire. Assaisonnement à chaud : sel de Guérande + herbes de Provence moulues.

Point HACCP critique : température huile 170-175°C stable. Filtrage huile entre chaque fournée pour éliminer résidus brûlés. Durée de vie huile max 6-8 services (remplacement obligatoire si dégradation odeur/couleur).

Service immédiat en bacs isothermes ≥63°C (liaison chaude). Impossible en liaison froide (perte totale croustillant). Si délai service, réchauffage 2-3min four ventilé 200°C avant présentation.