Chips de légumes variés
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, bio si disponible, chair orange ferme
- 3 kg Panais français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 3 kg Betteraves rouges françaises Fraîches françaises, bio de préférence
- 15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile spéciale friture, origine France, première pression
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, gros sel moulu
- 30 g Herbes de Provence Mélange bio, origine Provence
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 20 g Fleur de sel Finition, Guérande ou Camargue
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes racines français de qualité, fermes et sans défauts. Laver soigneusement patates douces, panais et betteraves. Éplucher à l'économe en gardant une épaisseur régulière. Préchauffer l'huile de friture à 170°C. Préparer les assaisonnements.
- Préparation des légumes : Découper tous les légumes en chips de 2-3mm d'épaisseur à la mandoline pour une cuisson uniforme. Maintenir les betteraves séparées pour éviter la coloration. Rincer les chips de patates douces à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Sécher soigneusement sur papier absorbant.
- Cuisson par fournées : Frire par petites quantités (200-300g) dans l'huile à 170-175°C. Patates douces : 3-4 min jusqu'à dorées. Panais : 2-3 min jusqu'à blonds. Betteraves : 4-5 min jusqu'à croustillantes. Éviter la surcharge pour maintenir la température et éviter que les chips se collent.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Saler à chaud avec le sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Saupoudrer légèrement d'herbes de Provence et de poivre. Mélanger délicatement pour répartir l'assaisonnement sans casser les chips.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Servir immédiatement à +63°C pour conserver le croustillant. Dresser en petites portions pour éviter la condensation. Finir avec une pincée de fleur de sel. Conservation maximale 30 minutes en maintien à température. Pas de liaison froide (perte totale du croustillant).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Landes, Loire-Atlantique) plus sucrées que les importées. Les panais d'automne/hiver sont plus savoureux. Betteraves françaises de pleine terre pour une chair plus dense.
**🌱 Alternative bio/locale** : Légumes racines bio français disponibles toute l'année. Remplacer l'huile industrielle par huile de tournesol bio française première pression. Utiliser sel de Guérande IGP et herbes de Provence bio.
**Conservation** : Service immédiat obligatoire pour conserver le croustillant. Impossible en liaison froide. Si nécessaire, réchauffer 2-3 minutes au four ventilé 200°C.
**Point critique HACCP** : Température huile stable 170-175°C. Filtrer l'huile entre chaque fournée. Durée de vie huile : 6-8 services maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g chips). Riche en fibres et bêta-carotène des légumes racines.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 3gSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg