Cerises pochées

Les cerises pochées incarnent la philosophie de la cuisine durable en restauration collective : produit brut de saison, zéro transformation industrielle, valorisation maximale. Cette recette coûtée réduit drastiquement le sucre ajouté en s’appuyant sur la qualité gustatif des variétés d’été (Bigarreau, Burlat, Summit). Conforme EGAlim et GEMRCN D2, elle s’adapte facilement aux contraintes de taille de commande et d’organisation hebdomadaire.

Cerises pochées

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

moyen

Cerises pochées bio en sirop léger : recette D2 GEMRCN zéro industriel, optimisée réduction sucre grâce à variétés sucrées de saison (Vaucluse/Ardèche). Conservation J+5 à +3°C, parfaite pour pâtisserie collective ou dessert nature. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts garantis.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Cerises fraîches bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
• 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 0.2 L Kirsch artisanal Optionnel, artisanal français
• 2 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio
• kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
• kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
• pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR

Instructions

 

• J-1 | Triage/lavage cerises bio à +15°C ; égouttage 30min sur linge propre.
• Dénoyautage minutieux (ratio ~8% parure = valorisation coulis) ; pesage portionnage.
• Préparation sirop : 300ml eau filtrée + 60g sucre bio (ou zéro si cerises >Brix 14) + 1 gousse Bourbon fendue + zeste citron bio. Montée douce +65°C, 5min. Refroidissement +20°C en 45min.
• Pochage : trempage cerises dénoyautées 20min dans sirop tiède (+55°C) ; laisser reposer 24h à +3°C (point critique HACCP : refroidissement strict <2h).
• Jour J | Vérification acidité sirop (jus citron QS). Rechauffe douce +63°C avant service (5min max).
• DLC : +3°C, J+5. Congélation possible mais texture altérée. Sirop réutilisable J+3 si stérilisé +80°C 10min.

Astuces du chef

Organisation : J-1/J : Préparation sirop à +4°C (DLC J+5). Pochage 24h avant service. HACCP : point critique refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation ≤+3°C. Réchauffage service ≥+63°C (5min max pour texture). Point de contrôle : fermeté cerises, acidité sirop. EGAlim : 100% conforme EGAlim : cerises bio ECOCERT (100% bio en valeur), sucre bio optionnel ou zéro (si cerises très mûres), vanille Bourbon bio, citron bio, beurre AOP bio, farine T55 bio. Circuit court : privilégier producteurs Vaucluse/Ardèche (AMAP, marché de gros régional). Zéro produit industriel. Kirsch artisanal local recommandé (+10% bio déclaré).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : cerises écrasées à la fourchette pour seniors. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, œufs par farine de lin (1 œuf = 15ml eau + 1c.à.c. farine lin). Sans alcool : omettre kirsch. Variante sans sucre ajouté : sirop 100% jus de cerises réduites + jus de citron bio. Accompagnement : biscuit sec bio ou tuile maison (farine T55 + blanc d'œuf bio).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 1.6gSucre: 10.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg

Cerises pochées : dessert-type D2 qui valorise vos approvisionnements bio locaux sans surcoût logistique majeur. Le sirop se réutilise, les parures se valorisent en coulis ou smoothie. Conservation maîtrisée (+3°C, J+5), cette préparation renforce votre démarche HACCP et votre engagement EGAlim. Alternativité assurée avec variante vegan ou sans sucre ajouté pour intégration diversifiée en menu pensionnat.

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