Les cerises pochées représentent un dessert fruité raffiné, spécialement adapté à la restauration collective. Ce dessert met en valeur les cerises de saison estivale, fruits emblématiques de nos vergers français. Les cerises françaises, notamment celles des Pyrénées-Orientales ou du Vaucluse, offrent une chair juteuse et parfumée, particulièrement savoureuse lorsqu’elles sont pochées. Ce dessert conserve les qualités nutritionnelles du fruit : fibres bénéfiques pour le transit, vitamine C et antioxydants, tout en restant naturellement faible en matières grasses. En tant que dessert D2, les cerises pochées appartiennent à une catégorie GEMRCN sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Cette préparation traditionnelle sublimera vos menus estivaux avec élégance et légèreté. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cerises pochées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Cerises fraîches bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 0.2 L Kirsch artisanal Optionnel, artisanal français
- 2 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
Instructions
- Sélection et préparation des cerises : Choisir des cerises MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement à l'eau froide. Équeuter délicatement. Dénoyauter si souhaité (optionnel pour cerises pochées). Trier pour éliminer les fruits abîmés.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite basculante, porter à ébullition l'eau avec le sucre (réduire à 1kg si cerises très mûres). Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le jus de citron pour éviter l'oxydation. Laisser frémir 5 minutes pour infuser.
- Pochage des cerises : Plonger délicatement les cerises dans le sirop frémissant (pas bouillant). Cuire à frémissement doux 15-20 minutes selon taille et fermeté. Les cerises doivent rester légèrement fermes. Ajouter le kirsch en fin de cuisson si utilisé.
- Refroidissement et maturation : Laisser refroidir les cerises dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Le sirop va s'épaissir légèrement au refroidissement.
- Stockage et service : Stocker en bacs GN filmés à +3°C. DLC : J+5. Servir froid ou tiède en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou des amandes effilées grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Les cerises pochées incarnent parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, apportant fibres, vitamines et fraîcheur naturelle. Cette recette valorise notre patrimoine fruitier estival en privilégiant les cerises françaises de saison, idéalement issues de l’agriculture biologique et de circuits courts. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert fruité représente un choix judicieux face aux desserts D4 limités dans leur utilisation. Sa légèreté naturelle contribue à l’équilibre alimentaire des convives tout en satisfaisant leur gourmandise. N’hésitez pas à décliner cette technique avec d’autres fruits de saison : poires d’automne, pêches d’été ou coings hivernaux. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices santé de vos desserts fruitiers. Explorez nos autres recettes de restauration collective
