Les cannelloni à la viande gratinés représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation italienne authentique combine des pâtes cannelloni farcies de viande, nappées de béchamel crémeuse et gratinées au parmesan pour obtenir une texture fondante et une surface dorée irrésistible. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos producteurs céréaliers et garantir une qualité gustative optimale. Ces cannelloni apportent l’énergie durable des glucides complexes, enrichie par les protéines de la farce et le calcium du fromage. Leur texture réconfortante en fait l’accompagnement idéal des viandes grillées, poissons pochés ou même des préparations végétariennes aux légumes de saison. Cette recette traditionnelle séduit tous les publics par son aspect généreux et ses saveurs méditerranéennes authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cannelloni à la viande gratinés
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Cannelloni (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur bio de préférence
- 4 kg Viande hachée française Bœuf français Label Rouge ou bio, 5% MG max
- 5 L Béchamel (farine, lait, beurre) Lait entier bio français, beurre AOP Charentes-Poitou
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou Label Rouge
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des cannelloni de qualité (pâtes au blé dur français). Préparer la farce avec viande française Label Rouge. Réaliser la béchamel avec lait bio français et beurre AOP. Ciseler oignons et ail français. Préchauffer four à 180°C.
- Préparation de la farce : Faire suer les oignons dans le beurre AOP jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, puis la viande hachée. Cuire 15 minutes en remuant. Assaisonner aux herbes de Provence, sel et poivre. Laisser refroidir légèrement avant garnissage.
- Garnissage et montage : Farcir délicatement les cannelloni avec la farce à la viande refroidie. Disposer en bacs GN 2/1 beurrés. Napper généreusement de béchamel. Parsemer de Parmesan AOP râpé. Ajouter noisettes de beurre AOP.
- Gratinage au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Surveiller la coloration dorée. Si nécessaire, finir 3 minutes sous salamandre pour parfaire le gratinage. Vérifier température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur à +75°C minimum. Parsemer d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces cannelloni à la viande gratinés offrent un équilibre parfait entre gourmandise et praticité, garantissant la satisfaction des convives par leur aspect généreux et leurs saveurs authentiques. Optez pour des pâtes issues de blé dur français bio et un parmesan AOP pour valoriser les circuits courts et la qualité gustative supérieure. Cette préparation GEMRCN A4 nécessite une utilisation modérée (maximum 4 repas sur 20) en raison de sa richesse, mais constitue un atout majeur pour varier les plaisirs. Déclinez cette recette selon les saisons avec des légumes locaux dans la farce : courgettes d’été, champignons d’automne ou épinards d’hiver. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Privilégier les producteurs régionaux renforce votre démarche éco-responsable tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
