Cannelloni à la viande gratinés
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Cannelloni (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur bio de préférence
- 4 kg Viande hachée française Bœuf français Label Rouge ou bio, 5% MG max
- 5 L Béchamel (farine, lait, beurre) Lait entier bio français, beurre AOP Charentes-Poitou
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou Label Rouge
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des cannelloni de qualité (pâtes au blé dur français). Préparer la farce avec viande française Label Rouge. Réaliser la béchamel avec lait bio français et beurre AOP. Ciseler oignons et ail français. Préchauffer four à 180°C.
- Préparation de la farce : Faire suer les oignons dans le beurre AOP jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, puis la viande hachée. Cuire 15 minutes en remuant. Assaisonner aux herbes de Provence, sel et poivre. Laisser refroidir légèrement avant garnissage.
- Garnissage et montage : Farcir délicatement les cannelloni avec la farce à la viande refroidie. Disposer en bacs GN 2/1 beurrés. Napper généreusement de béchamel. Parsemer de Parmesan AOP râpé. Ajouter noisettes de beurre AOP.
- Gratinage au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Surveiller la coloration dorée. Si nécessaire, finir 3 minutes sous salamandre pour parfaire le gratinage. Vérifier température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur à +75°C minimum. Parsemer d'herbes fraîches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (séchage lent = meilleure tenue). Choisir viande Label Rouge ou bio française. Le Parmesan AOP apporte la saveur authentique mais peut être complété par du Comté français AOP.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois ou Beaufort AOP pour version 100% française. Utiliser crème fraîche bio locale dans la béchamel. Herbes fraîches de saison (basilic, thym, origan).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat pour éviter dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Cuisson viande +75°C à cœur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg