Archives des Crudités légumes - Référentiel Restauration Collective

Salsa Verde (Mexique)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:23 +0000

Salsa Verde : sauce frais et circuit court. Recette 100% brute, blanchiment léger pour digestibilité optimale. Conforme EGAlim : produits frais régionaux, coût portion réduit, zéro déchet (valorisation parures). Préparation J : 30 min, liaison froide ≤+3°C.

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Peperonata

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:14 +0000

Peperonata classique d'excellence : poivrons tricolores fondants à basse température, maîtrise du coût matière (-25% vs produits de 4ème gamme), rendement 92% des parures valorisées en jus. Plat vegan certifié, 100% bio circuits courts, conforme EGAlim. Préparation J-1, résultat optimal le lendemain.

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Poivrons confits à l’huile d’olive

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:14 +0000

Poivrons confits à l'huile d'olive bio : recette signature 100% brut, cuisson basse température 1h30 à 160°C pour préserver qualités organoleptiques et valeur nutritionnelle.

Produit de garde idéal en liaison froide (+3°C, 8 jours max), conforme EGAlim avec bio local circuits courts. Rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures en jus ou coulis.

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Poivrons grillés marinés

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:14 +0000

Poivrons grillés marinés : un classique méditerranéen incontournable en restauration collective, économe et vertueux. Préparation J-1 à 100% frais brut bio, technique simple de grillage-étuvage-épluchage garantissant texture fondante et saveur naturelle. Respect strict des normes HACCP et conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux.

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Poivrons rôtis à l’huile d’olive et aux herbes

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:14 +0000

Poivrons rôtis : efficacité culinaire en restauration collective. Technique basse température valorisant l'arôme naturel des poivrons frais bio. Réalisable en grande quantité (600 couverts/jour testés en production), zéro déchet avec valorisation des parures en fonds. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts régionaux.

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Niçoise de légumes

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:13 +0000

Niçoise de légumes : préparation 100% frais brut en cuisson douce, conforme EGAlim et GEMRCN. Légumes du soleil bio préservés en texture, saveur et micronutriments. Zéro additif, zéro déchet : valorisation optimale des parures pour fonds ou réductions.

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Poireaux rôtis au tahini et citron

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:13 +0000

Poireaux rôtis au tahini et citron — Légume GEMRCN (poireaux) cuisiné en rôtissage basse température, sauce tahini maison sans additif. Gratin végétal 100% bio possible, portions 120g légume + 40g sauce. Rentabilité : COGS matière sous 0,75€/portion, marges de cuisine optimales.

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Céleri-branche préparé pour cuisine collective

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:12 +0000

Céleri-branche blanchi et composé fruité : technique de blanchiment préalable (8 min, 85°C) qui adoucit les fibres sans altérer le croquant. Mariage léger pomme-raisin et fromage bleu, optimal en liaison froide. Rentabilité excellent : parures valorisées en velouté, zéro déchet.

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Fenouil confit à l’huile d’olive

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:12 +0000

Fenouil confit basse température, 100% bio circuits courts, 45 min de cuisson douce qui neutralise l'anisé. Portion <100 kcal, zéro déchet (parures valorisées). Conforme GEMRCN légumes, EGAlim, ECOCERT Excellence.

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Champignons poêlés aux échalotes confites et noisettes

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:11 +0000

Champignons poêlés bio, échalotes confites maison, noisettes torréfiées. Entrée végétale signature, 100% circuit court régional, conforme EGAlim 3/3. Technique poêlage haute température pour coloration optimale et maîtrise HACCP.

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Caviar d’aubergines

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:11 +0000

Caviar d'aubergines : purée orientale 100% légume, grillée entière pour saveur fumée. Production J-1, conservation 24h, zéro déchet si valorisation des peaux en bouillon. Coût portion : 0,35€ HT, HACCP maîtrisé, EGAlim bio certifiable.

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Rubans de carottes aux herbes de Provence

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:10 +0000

Rubans de carottes tendres aux herbes de Provence : légume racine 100 % brut, cuisson courte vapeur-sauté préservant croquant et nutriments. Parfaitement adapté GEMRCN section légumes frais, certification EGAlim facilitée en bio local. Dressage minimaliste, finition jour J.

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Champignons à la japonaise (Kinoko Itame)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:10 +0000

Kinoko Itame bio, cuisson express au wok : sauté de champignons variés (shiitake, enoki, pleurotes) glacés sauce soja-mirin, gingembre frais et oignons nouveaux. Préparation 15min, cuisson 8min à feu vif pour conserver fermeté et nutriments. Vegan natif, sans gluten possible, coût portion maîtrisé à €€. Parfait en garniture de protéine ou plat autonome.

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Fonds d’artichauts rôtis aux herbes

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:09 +0000

Fonds d'artichauts rôtis aux herbes : technique simple pour valoriser les artichauts industriels (surgelés ou conserve) en les transformant par caramélisation. Masque les notes métalliques, apporte couleur et texture. Conformité EGAlim facile via artichauts frais bio en circuit court en remplacement progressif.

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Fonds d’artichauts gratinés

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:38 +0000

Gratinée incontournable en restauration collective : fonds frais citronnés, béchamel maison légère, gruyère vieilli bio. 20 min cuisson, 100% valorisation légume oublié. Conforme EGAlim (artichauts + produits laitiers bio).

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Salade de radis, maïs et tomates cerises