Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/ La Tradition au service de l'innovation Fri, 25 Sep 2026 14:10:14 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/ 32 32 Analyser les offres : noter un mémoire technique sans se tromper https://www.referentiel-restauration-collective.fr/noter-memoire-technique-marche-denrees/ Thu, 15 Oct 2026 07:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1601430 Quatre offres, quatre mémoires techniques, et une note technique qui pèse plus lourd que le prix. Si la grille n’a pas été écrite avant l’ouverture des plis, vous notez une impression : la plus belle présentation, le plus gros dossier. Un mémoire technique se note comme on contrôle une livraison, contre un cahier écrit d’avance. ... Lire plus

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]]> Masterclass cuisine végétale : douze chefs de collectivité formés le 21 octobre 2026 à Pantin https://www.referentiel-restauration-collective.fr/masterclass-cuisine-vegetale-cereal-bio-cap-veggie-2026/ Fri, 25 Sep 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1624246 Nutrition & Santé Food Service organise le mercredi 21 octobre 2026, de 8 h à 16 h, une journée de formation à la cuisine végétale en restauration collective, animée par Cap Veggie, à l’ESAT le Colibri de Pantin. Douze places, réservées aux cuisines qui servent plus de 1 000 couverts par jour. L’inscription se fait ... Lire plus

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]]> Grammage GEM-RCN pour enfants, adolescents et adultes https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gemrcn-enfants-ados-adultes/ Thu, 24 Sep 2026 08:05:00 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=428 Le GEM-RCN donne un grammage par portion pour trois classes d’âge : maternelle, élémentaire, adolescents et adultes. Un steak haché de bœuf, par exemple, pèse 50 g, 70 g puis 100 g. Ces grammages sont indicatifs. Seuls ceux de l’arrêté du 30 septembre 2011 s’imposent, en restauration scolaire, aux produits achetés prêts à consommer. Le ... Lire plus

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]]> Fond blanc de volaille maison https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fond-blanc-de-volaille-maison/ Wed, 23 Sep 2026 21:15:51 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fond-blanc-de-volaille-maison/ Après un poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Avec deux ou trois autres gardées au congélateur, quelques légumes et trois heures de petit feu, vous obtenez un bouillon de volaille clair qui fait toute la différence dans une blanquette, un risotto ou une soupe. Un fond blanc de volaille maison préparé avec des carcasses ... Lire plus

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]]> Fond brun de veau maison https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fond-brun-de-veau-maison/ Wed, 23 Sep 2026 21:15:49 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fond-brun-de-veau-maison/ C'est la recette la plus longue de la maison, mais vous ne faites presque rien : des os de veau dorés au four, des légumes, et une cuisson très douce pendant des heures. Demandez les os à votre boucher. Au bout, vous avez un fond qui donne une vraie sauce à n'importe quel rôti. Un ... Lire plus

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]]> Fumet de poisson maison https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fumet-de-poisson-maison/ Wed, 23 Sep 2026 21:15:46 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fumet-de-poisson-maison/ Demandez les arêtes à votre poissonnier en achetant vos filets : il les donne souvent. Avec des échalotes, un peu de vin blanc et 20 min de cuisson, vous avez une base qui change complètement une sauce au poisson ou un velouté de moules. Un fumet de poisson maison préparé avec des arêtes de poissons ... Lire plus

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]]> Bouillon de légumes maison https://www.referentiel-restauration-collective.fr/bouillon-de-legumes-maison/ Wed, 23 Sep 2026 21:13:43 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/bouillon-de-legumes-maison/ Un bouillon maison se prépare en une heure, pendant que vous faites autre chose. Carottes, poireaux, oignon, céleri, une tomate : il suffit de laisser frémir. Sans sel et sans cube, il donne du goût à une soupe ou à un risotto sans les saler à votre place. Un bouillon de légumes maison cuit doucement ... Lire plus

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]]> Cuire pour mixer : le morceau, le barème, l’outil et l’ordre des opérations https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cuire-pour-mixer/ Wed, 23 Sep 2026 16:25:56 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1595634 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 La quantité de liquide qu’il faut ajouter pour mixer un plat est le meilleur indicateur de la qualité de la cuisson qui l’a précédé. Elle baisse quand la cuisson s’améliore. C’est un chiffre de production, pas un détail de recette — et c’est le fil ... Lire plus

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]]> Boissons épaissies : préparer, contrôler, et savoir combien de temps ça tient https://www.referentiel-restauration-collective.fr/boissons-epaissies/ Wed, 23 Sep 2026 15:53:33 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1595409 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 Une boisson épaissie contrôlée en cuisine n’est plus forcément conforme dans le verre du résident. C’est le point que presque aucune procédure ne traite, et c’est celui qui décide de la sécurité réelle : une boisson préparée avec une poudre du commerce peut perdre son ... Lire plus

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]]> Manger-mains en EHPAD : fabriquer des bouchées qui tiennent https://www.referentiel-restauration-collective.fr/manger-mains-ehpad/ Wed, 23 Sep 2026 15:39:12 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1595243 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 Le manger-mains n’est pas une texture, c’est un mode de service. Il répond à une personne qui ne sait plus se servir d’une fourchette, pas à une personne qui avale mal. La confusion entre les deux est la première cause d’échec sur ce sujet : ... Lire plus

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]]> Enrichir un plat mixé : quoi ajouter, combien, et sans sortir du niveau de texture https://www.referentiel-restauration-collective.fr/enrichir-plat-mixe/ Wed, 23 Sep 2026 15:27:39 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1595127 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 Enrichir, c’est mettre plus de calories et plus de protéines dans le même volume — pas servir davantage. Le principe est simple et toutes les sources professionnelles s’accordent dessus. Ce sur quoi aucune ne dit rien, en revanche, c’est le point qui décide de tout ... Lire plus

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]]> Haché, mouliné, mixé : à quel niveau IDDSI correspond chaque texture ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/hache-mouline-mixe-iddsi/ Wed, 23 Sep 2026 15:06:19 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1594737 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 Il n’existe aucune table de conversion officielle entre le vocabulaire des EHPAD et les niveaux IDDSI. Nous avons dépouillé douze documents professionnels — guides hospitaliers, livrets de recettes, mémoires, brochures de prévention — et un seul rapproche des mots de terrain d’un numéro IDDSI, pour ... Lire plus

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]]> 100 entrées à base de crudités faciles en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/100-entrees-a-base-de-crudites/ Wed, 23 Sep 2026 09:40:00 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2149 Une entrée de crudités, c’est une entrée froide faite d’au moins 50 % de légumes ou de fruits crus. En restauration scolaire, il en faut au moins 10 sur 20 repas. Voici plus de 100 idées, rangées en trois familles : salades composées des régions et du monde, salades au fromage, salades aux fruits secs ... Lire plus

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]]> Les huit niveaux IDDSI : ce qu’ils disent, et comment les contrôler en cuisine https://www.referentiel-restauration-collective.fr/niveaux-iddsi/ Wed, 23 Sep 2026 01:48:19 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1591292 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026 L’IDDSI décrit les textures sur un continuum de huit niveaux, numérotés de 0 à 7. Les boissons occupent les niveaux 0 à 4, les aliments les niveaux 3 à 7. Un niveau se prescrit par l’équipe de soin ; la cuisine l’exécute, le contrôle avec ... Lire plus

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]]> Textures modifiées et dysphagie : le guide opérationnel pour la cuisine https://www.referentiel-restauration-collective.fr/dysphagie-textures-modifiees/ Wed, 23 Sep 2026 01:34:05 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1590720 Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — mis à jour le 23 septembre 2026 Une texture modifiée n’est pas un plat mixé : c’est un plat conçu pour être mixé. Pour servir une personne dysphagique en sécurité, la cuisine doit exécuter un niveau de texture précis (le référentiel international IDDSI en compte huit), le contrôler ... Lire plus

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]]> Plus de 100 salades à base de cuidités, légumes cuits servis froids https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cuidites-legumes-cuits/ Mon, 21 Sep 2026 10:15:00 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2216 Une cuidité, c’est un légume cuit, refroidi puis servi froid en entrée : poireaux vinaigrette, betteraves, haricots verts. C’est le pendant cuit de la crudité, et les recommandations nutritionnelles de la restauration collective (GEMRCN) emploient le mot dans leurs tableaux de grammages. Voici plus de 100 salades de cuidités classées par légume, avec les règles ... Lire plus

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]]> Les desserts en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-desserts/ Sun, 20 Sep 2026 08:50:00 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=249 En restauration collective, un dessert maison tient si l’on sait le produire en grande quantité, avec le budget du jour. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 impose au moins 8 desserts de fruits crus sur 20 repas et limite les desserts gras ou sucrés. Un ou deux desserts maison par semaine, c’est tenable. ... Lire plus

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]]> Les Entrées en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/liste-entrees/ Sat, 19 Sep 2026 11:10:00 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=211 En restauration collective, les entrées se rangent en trois familles : les crudités, les cuidités (légumes cuits servis froids) et les entrées chaudes comme les quiches ou les pizzas. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 impose au moins 10 entrées de crudités sur 20 repas et limite à 4 les entrées à plus ... Lire plus

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]]> Sauces pour poisson en restauration collective : le répertoire du chef https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sauces-poisson/ Fri, 18 Sep 2026 07:55:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2529 sauces poisson restauration collective

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]]> Les menus à thèmes en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/menus-a-themes/ Thu, 17 Sep 2026 08:05:00 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=247 Un menu à thème, c’est un repas construit autour d’un pays, d’une région ou d’une fête, pour sortir le self de sa routine et faire goûter autre chose. Voici une douzaine de menus que j’ai fait produire en 2021, testés en service, et ce qu’il faut vérifier pour qu’ils restent dans le plan alimentaire. Autre ... Lire plus

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]]> Le Plan Alimentaire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/le-plan-alimentaire/ Wed, 16 Sep 2026 09:40:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=65846 Un plan alimentaire fixe, sur au moins 20 repas successifs, la famille de chaque plat : crudité, poisson, viande non hachée, fromage, fruit cru. En restauration scolaire, ses fréquences sont obligatoires (arrêté du 30 septembre 2011) ; ailleurs, le GEMRCN les recommande. Voici les règles, trois modèles de menus et les grilles de contrôle. Définition ... Lire plus

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]]> Dix kilos achetés, combien dans l’assiette ? Le rendement matière au moment d’acheter https://www.referentiel-restauration-collective.fr/rendement-matiere-achat-brut-net/ Tue, 15 Sep 2026 09:00:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=1600653 Sur le bon de livraison, la carotte terreuse coûte moins cher que la carotte déjà épluchée. Dans l’assiette, pas forcément. Entre le quai de réception et la plaque, une partie du poids part à l’épluchure, au parage, à l’arête. Le prix qui compte, c’est le prix au kilo net, et il se calcule avant de ... Lire plus

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]]> Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées (EHPAD, portage à domicile) https://www.referentiel-restauration-collective.fr/grammage-gem-rcn-personnes-agees/ Tue, 15 Sep 2026 07:25:00 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=431 Les grammages du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) pour les personnes âgées, en institution, en structure de soins ou en portage à domicile. Un grammage au déjeuner, un autre au dîner, tirés de l’annexe 2.3 de la recommandation Nutrition (version 2.0, juillet 2015). Nécessaires mais aussi suffisants : on ne ... Lire plus

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]]> Menu en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-menus/ Mon, 14 Sep 2026 10:15:00 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1230 Les menus en restauration collective, un casse tête chinois! Entre le coût matière, la loi Egalim, le GEM-RCN à respecter, les desideratas de la direction, et les envies des utilisateurs... autant dire que c'est souvent plus difficile qu'il n'y parait.

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