La Sauce cardinal représente l’excellence d’une restauration collective engagée pour la préservation des océans et la valorisation des pêcheurs français. Cette recette responsable met en avant notre fumet de homard maison, élaboré à partir d’arêtes et carapaces de crustacés locaux issus des criées françaises, transformant ainsi les co-produits en base aromatique d’exception. Notre approche privilégie exclusivement la pêche durable certifiée MSC, le label Pavillon France et l’aquaculture bio française pour garantir la préservation des ressources halieutiques. La technique traditionnelle RÉDUIRE ET CRÉMER permet de concentrer les saveurs iodées tout en incorporant harmonieusement crème bio normande et aromates de saison cultivés localement. Les labels de qualité AB, AOP et MSC certifient l’origine et la traçabilité de chaque ingrédient. Cette sauce noble accompagne magnifiquement homard, langouste, sole et turbot dans le respect des cycles naturels et de la saisonnalité marine, garantissant ainsi notre conformité aux exigences EGAlim. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce cardinal bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Fumet de homard/langoustines Réalisé avec carapaces de homard MSC ou langoustines françaises. Torréfier les carapaces avant mouillage. Cuisson 30 min frémissement.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grumeau.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, dont 800g froid en dés pour l'émulsion finale et 400g pour beurre de homard maison.
- 300 g Chair de homard MSC cuite Homard certifié MSC ou homard bleu français. Chair cuite finement hachée pour beurre de homard.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio si disponibles.
- 200 ml Cognac AOC Cognac français AOC pour flamber le homard et parfumer la sauce.
- 120 g Concentré de tomates bio Bio français, pour la couleur cardinal caractéristique. Faire revenir 2 min.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons de Menton IGP (saison) ou bio français non traités.
- 100 g Estragon frais bio local Herbe fraîche bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
- 5 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser avec précaution. Alternative : piment d'Espelette AOP.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumets déjà légèrement salés.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation fumets maison bio (J-1 recommandé) : FUMET POISSON : Récupérer arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - pêche durable). Rincer abondamment. Frémissement 20 min avec légumes bio, jamais d'ébullition. FUMET HOMARD : Torréfier carapaces de homard MSC concassées, déglacer cognac AOC, ajouter concentré tomate bio, mouiller eau froide. Frémissement 30 min. Passer au chinois étamine. Refroidir cellule.
- Préparation beurre de homard maison : Mixer 300g chair de homard MSC + 400g beurre bio AOP tempéré + 1 pincée cayenne bio + jus de citron bio. Passer au tamis fin. Réserver au frais. Cette préparation donne la couleur et le goût caractéristiques de la sauce cardinal. Alternative : corail de homard femelle pour intensifier couleur et saveur.
- Mise en place bio : Ciseler finement échalotes IGP. Presser citrons bio (réserver zestes). Effeuiller estragon frais bio, réserver quelques belles feuilles pour décor. Couper le beurre bio AOP restant (800g) en dés de 1cm, maintenir au frais. Mesurer les fumets. Préparer bain-marie et vérifier thermomètre sonde (obligatoire pour émulsion réussie).
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, suer échalotes au beurre bio sans coloration. Déglacer avec vin blanc AOC Muscadet, réduire 2/3 (3 min ébullition). Ajouter fumet de homard, réduire de moitié. Incorporer fumet de poisson, réduire jusqu'à consistency sirupeuse (6-8L → 3L environ). Cette base concentrée donnera puissance et onctuosité à la sauce finale.
- Montage sauce cardinal : Baisser le feu (frémissement léger). Incorporer crème bio 35%MG, ne plus faire bouillir. Monter au beurre de homard maison par petites quantités en fouettant énergiquement. Température maximale 80°C (vérifier au thermomètre). Passer au chinois étamine très fin. Rectifier assaisonnement : sel de Guérande, cayenne bio, jus citron bio. Couleur rouge-orangé caractéristique.
- Finition et service responsable : Incorporer estragon frais bio ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie 75°C, fouetter régulièrement (émulsion fragile). Service dans l'heure maximum. Portion : 50-60ml/personne. Napper délicatement homard, langouste, sole ou turbot de pêche durable. ANTI-GASPI : Surplus fumet → congeler. Carapaces → chips apéritif. Herbes fanées → huile aromatisée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce cardinal bio illustre parfaitement l’harmonie entre tradition culinaire française et engagement océan-responsable, offrant une profondeur gustative inégalée grâce à son fumet maison artisanal. Elle révèle sublimement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux herbes, une daurade bio méditerranéenne ou encore des Saint-Jacques Pavillon France poêlées. Pour un service optimal, maintenez la sauce à 65°C en bain-marie et fouettez délicatement avant dressage pour conserver son onctuosité nacrée. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement arêtes et parures en fumet, tandis que les surplus se conservent 48h au froid. Selon la saison, adaptez les aromates : estragon de printemps, fenouil d’été ou cerfeuil d’automne cultivés localement. Riche en oméga-3 et issue de pêche durable, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant la biodiversité marine. Cuisiner responsable, c’est honorer nos pêcheurs français et transmettre aux générations futures des océans vivants. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
