Sauce cardinal bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Fumet de homard/langoustines Réalisé avec carapaces de homard MSC ou langoustines françaises. Torréfier les carapaces avant mouillage. Cuisson 30 min frémissement.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grumeau.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, dont 800g froid en dés pour l'émulsion finale et 400g pour beurre de homard maison.
- 300 g Chair de homard MSC cuite Homard certifié MSC ou homard bleu français. Chair cuite finement hachée pour beurre de homard.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio si disponibles.
- 200 ml Cognac AOC Cognac français AOC pour flamber le homard et parfumer la sauce.
- 120 g Concentré de tomates bio Bio français, pour la couleur cardinal caractéristique. Faire revenir 2 min.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons de Menton IGP (saison) ou bio français non traités.
- 100 g Estragon frais bio local Herbe fraîche bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
- 5 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser avec précaution. Alternative : piment d'Espelette AOP.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumets déjà légèrement salés.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation fumets maison bio (J-1 recommandé) : FUMET POISSON : Récupérer arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - pêche durable). Rincer abondamment. Frémissement 20 min avec légumes bio, jamais d'ébullition. FUMET HOMARD : Torréfier carapaces de homard MSC concassées, déglacer cognac AOC, ajouter concentré tomate bio, mouiller eau froide. Frémissement 30 min. Passer au chinois étamine. Refroidir cellule.
- Préparation beurre de homard maison : Mixer 300g chair de homard MSC + 400g beurre bio AOP tempéré + 1 pincée cayenne bio + jus de citron bio. Passer au tamis fin. Réserver au frais. Cette préparation donne la couleur et le goût caractéristiques de la sauce cardinal. Alternative : corail de homard femelle pour intensifier couleur et saveur.
- Mise en place bio : Ciseler finement échalotes IGP. Presser citrons bio (réserver zestes). Effeuiller estragon frais bio, réserver quelques belles feuilles pour décor. Couper le beurre bio AOP restant (800g) en dés de 1cm, maintenir au frais. Mesurer les fumets. Préparer bain-marie et vérifier thermomètre sonde (obligatoire pour émulsion réussie).
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, suer échalotes au beurre bio sans coloration. Déglacer avec vin blanc AOC Muscadet, réduire 2/3 (3 min ébullition). Ajouter fumet de homard, réduire de moitié. Incorporer fumet de poisson, réduire jusqu'à consistency sirupeuse (6-8L → 3L environ). Cette base concentrée donnera puissance et onctuosité à la sauce finale.
- Montage sauce cardinal : Baisser le feu (frémissement léger). Incorporer crème bio 35%MG, ne plus faire bouillir. Monter au beurre de homard maison par petites quantités en fouettant énergiquement. Température maximale 80°C (vérifier au thermomètre). Passer au chinois étamine très fin. Rectifier assaisonnement : sel de Guérande, cayenne bio, jus citron bio. Couleur rouge-orangé caractéristique.
- Finition et service responsable : Incorporer estragon frais bio ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie 75°C, fouetter régulièrement (émulsion fragile). Service dans l'heure maximum. Portion : 50-60ml/personne. Napper délicatement homard, langouste, sole ou turbot de pêche durable. ANTI-GASPI : Surplus fumet → congeler. Carapaces → chips apéritif. Herbes fanées → huile aromatisée.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une sauce cardinal réussie réside dans la qualité du beurre de homard maison. Utiliser impérativement du homard MSC ou français pour un goût authentique et une pêche responsable.
**Engagement pêche durable** : Privilégier homard bleu français ou certifié MSC. Le fumet maison valorise les carapaces et arêtes qui seraient jetées, dans une logique d'économie circulaire.
**Conservation** : Service immédiat recommandé (1h max au bain-marie 75°C). Émulsion fragile, fouetter régulièrement. DLC J+1 maximum si liaison froide (produits de la mer fragiles).
**Point critique HACCP** : Température émulsion 80°C maximum pour éviter la cassure. Traçabilité homard obligatoire. Double fumet = vigilance bactériologique renforcée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Riche en oméga-3 (homard) et vitamine A. Produits bio = moins de résidus, qualité gustative supérieure.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 65mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg