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–+ portions
Sauce cardinal bio - Recette restauration collective

Sauce cardinal bio

Sans gluten
€€€
Automne, Hiver
difficile
Sauce cardinal 100% bio et pêche durable : émulsion beurre-crème sur double fumet maison (homard MSC, poisson frais). Montage classique à 75-80°C, service immédiat ou liaison froide J+1. Valorisation totale des carapaces en économie circulaire, respect strict HACCP émulsion fragile.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 2 L Fumet de homard/langoustines Réalisé avec carapaces de homard MSC ou langoustines françaises. Torréfier les carapaces avant mouillage. Cuisson 30 min frémissement.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le grumeau.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, dont 800g froid en dés pour l'émulsion finale et 400g pour beurre de homard maison.
  • 300 g Chair de homard MSC cuite Homard certifié MSC ou homard bleu français. Chair cuite finement hachée pour beurre de homard.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio si disponibles.
  • 200 ml Cognac AOC Cognac français AOC pour flamber le homard et parfumer la sauce.
  • 120 g Concentré de tomates bio Bio français, pour la couleur cardinal caractéristique. Faire revenir 2 min.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons de Menton IGP (saison) ou bio français non traités.
  • 100 g Estragon frais bio local Herbe fraîche bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
  • 5 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser avec précaution. Alternative : piment d'Espelette AOP.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumets déjà légèrement salés.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Torréfaction carapaces homard/langoustines (200°C, 15min). Concassage, déglaçage vin blanc. Cuisson fumet homard 4h minimum à 75°C, dégraissage régulier. Fumet poisson frais (arêtes, parures) + carotte/oignon : 3h à 75°C. Refroidissement immédiat +80→+10°C (<2h). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Traçabilité homard obligatoire.
  • J-1 : Brunoise échalotes grises Bretagne (600g). Blanchiment léger 2min. Refroidissement glaçons. Citronnage citrons bio Menton (jus filtré). Égouttage estragon frais (100g). Stocks inventoriés +3°C.
  • Jour J : Réduction vin AOC Muscadet + cognac AOC (800ml) = 15min à feu moyen, réduction 80% (200ml résiduel). Ajout échalotes, infusion 2min. Versement fumet homard (2L), maintien 75°C, 8min sans bouillir. Ajout fumet poisson (6L), 75°C, 5min.
  • Tamisage fin (étamine) en récipient acier inoxydable. Température sauce = 75°C vérifiée. Montage beurre AOP Charentes-Poitou (1.2kg en noisettes) : incorporation progressive en fouettant (75°C MAX). Crème fraîche bio 35%MG (2L) + liaison froide, versement lent en remuant. Concentré tomates bio (120g) dilué fumet froid, ajout progressif.
  • Assaisonnement : sel Guérande IGP (QS selon fumet), poivre blanc bio (10g moulu), cayenne bio (5g, piqûre finale). Jus citrons frais, estragon ciselé. Couchage en bain-marie 75°C. FOUETTAGE RÉGULIER toutes les 5min. Service immédiat (DLC 1h bain-marie). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C (<2h), stockage hermétique ≤+3°C, DLC J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumets maison (carapaces homard/poisson). Cuisson 4h minimum. Refroidissement +80→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C. J-1 : Émincé échalotes, citronnage citrons. Traçabilité homard MSC documentée. Jour J : Réduction vin/cognac (10min), intégration fumets (15min), montage beurre-crème à 75-80°C (10min max). Service immédiat en bain-marie ≤+75°C, fouettage régulier. DLC : J+0 (émulsion), J+1 max liaison froide à +3°C. Point critique : température ≤80°C (cassure émulsion au-delà). Double fumet = analyses bactériologiques recommandées. EGAlim : Conformité EGAlim : 95% bio certifié (fumet maison, beurre AOP, crème bio, concentré tomates bio, éstragon frais local, épices bio, sel Guérande IGP, citrons Menton IGP). Homard MSC (pêche durable). Vin AOC Muscadet Sèvre-et-Maine (circuit court Loire). Échalotes Bretagne IGP. Beurre AOP Charentes-Poitou (appellation régionale). Alternative : Sauce beurre blanc-estragon végétarienne (sans homard/fumet poisson) conserve profil aromatique et technique d'émulsion.
Déclinaisons : Texture modifiée (liaison froide) : Coulis cardinal froid, service à +3°C, conservation J+1. Alternative végétarienne : Fumet champignon/cèpes bio + beurre blanc citron-estragon (technique identique). Variante sans allergène crustacé : Fumet poisson blanc renforcé + beurre blanc aux herbes. Adaptation sans alcool : Remplacer cognac par réduction cidre bio breton.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 41.5gLipides saturés: 24.2gCholéstérol: 65mgSodium: 180mgPotassium: 120mgSucre: 0.3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg