La Sauce Bercy poisson incarne l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable et durable. Au cœur de cette préparation : notre fumet maison, élaboré par valorisation des arêtes de poissons frais issus de nos criées locales et de la pêche durable certifiée MSC ou Pavillon France. Cette technique de réduction révèle la quintessence des produits nobles bio : vin blanc AOP de vignerons partenaires, échalotes bio de nos maraîchers locaux, beurre AOP et persil frais de saison. Nos labels de qualité – bio AB, MSC, ASC – garantissent traçabilité et respect des océans. Cette sauce blanche accompagne magnifiquement sole de nos côtes, cabillaud MSC, merlan de ligne ou lieu noir du Pavillon France, sublimant chaque filet par sa délicatesse aromatique. Conforme aux exigences EGAlim avec plus de 50% de produits durables, elle témoigne de notre engagement pour une restauration collective qui honore nos pêcheurs et préserve les ressources halieutiques. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce Bercy poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
- 400 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter qu'elle tourne.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant si montage à température ambiante.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste si besoin. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable MSC/Pavillon France). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP. Presser les citrons bio (filtrer les pépins). Laver, sécher et hacher finement le persil plat bio au dernier moment. Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers de 1cm, garder au frais. Mesurer 6L de fumet maison et 1,2L de vin blanc AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde propre et étalonné.
- Réduction du vin blanc AOC : Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Ajouter le vin blanc Muscadet, porter à ébullition franche et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool (réduction obligatoire GEMRCN). Réduire de 2/3 jusqu'à consistance sirupeuse. Température maintenue à 95°C pendant la réduction.
- Cuisson de la sauce Bercy : Ajouter le fumet de poisson maison chaud (6L) sur la réduction vin-échalotes. Porter à 95°C (frémissement, pas d'ébullition). Réduire de moitié environ (18 minutes). Incorporer la crème bio fraîche hors du feu. Monter au beurre bio AOP froid en parcelles en fouettant énergiquement. Maintenir température 85°C maximum pour éviter que l'émulsion se brise.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin pour éliminer échalotes et impuretés. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio. Assaisonner avec le sel de Guérande et poivre blanc bio fraîchement moulu. Incorporer le persil plat bio haché hors du feu pour préserver ses arômes et sa couleur verte. Vérifier consistance : doit napper la cuillère (40-50ml par portion selon GEMRCN).
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie entre 65-75°C maximum, fouetter régulièrement pour maintenir l'émulsion. Service dans les 2 heures maximum (produit fragile à base de poisson). Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Conserver arêtes restantes pour prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions de 500ml.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce Bercy bio réunit goût authentique, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour une restauration collective exemplaire. Elle sublime parfaitement les pavés de cabillaud MSC grillés, le bar de ligne aux herbes, la daurade bio méditerranéenne ou encore les filets de merlan de nos côtes bretonnes. Servie à 65°C et conservée en liaison chaude responsable, elle se maintient parfaitement 2 heures. Notre démarche anti-gaspillage valorise chaque arête en fumet savoureux, transformant les chutes en or culinaire. Selon les saisons, adaptez avec du persil plat d’été, de la ciboulette de printemps ou des échalotes grises d’automne, toujours en circuits courts. Riche en oméga-3 grâce aux poissons de pêche durable, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos océans. Cuisiner des produits de la mer responsables, c’est porter haut les couleurs d’une restauration collective fière de ses valeurs et de ses partenaires pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
