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–+ portions
Sauce Bercy poisson bio - Recette restauration collective

Sauce Bercy poisson bio

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce Bercy poisson bio 100% EGAlim : fumet maison valorisant les coproduits (arêtes poisson MSC/Pavillon France), émulsion beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio 35%MG, échalotes Bretagne IGP. Technique avancée exigeant maîtrise température émulsion (63-75°C). Rendement 6L pour 100-120 portions de 50ml. DLC J+2 liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 3 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
  • 400 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter qu'elle tourne.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant si montage à température ambiante.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 500 g Citrons bio français Jus et zeste si besoin. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-1 : Constituer fumet maison. Arêtes + parures poisson (MSC/Pavillon France) rincées. Court-bouillon (eau froide + poireaux/carottes/oignon 1 ratio 3:1). Cuisson 45 min à 75°C MAX (jamais ébullition = amertume). Passoire fine + étamine. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h. Stockage 3°C, DLC 3 jours (ou congélation 3 mois portions 200ml).
  • J-1 : Émincer 600g échalotes grises Bretagne IGP. Stockage sous vide +3°C.
  • Jour J : Déglacé à sec : échalotes 2 min à 65°C dans fond poêle (valorise saveur). Déglaçage vin blanc AOC Muscadet 100ml pour 100 couverts.
  • Réduction alcoolique : 3 min minimum à 75°C (élimination alcool obligatoire, acidité). Volume réduit de moitié.
  • Incorporation fumet : Verser fumet froid progressivement (1L pour 100 couverts) en remuant. Température montée à 65°C.
  • Émulsion beurre : Monter au beurre bio AOP Charentes-Poitou par morceaux 20g (12g par 100 couverts). Fouet constant. JAMAIS >75°C (rupture émulsion). Texture : brillante, nacrée.
  • Liaison crème fraîche bio 35%MG : 4ml par 100 couverts (stabilisant émulsion). Température maintenue 65-70°C. Mélange homogène.
  • Finition : Jus citron bio frais 2-3 ml par 100 couverts. Persil plat bio local ciselé frais. Sel Guérande IGP + poivre blanc bio (goût juste, pas excès).
  • Contrôle HACCP : Température 65-75°C relevée thermomètre sonde. Traçabilité poisson documentée (espèce, date pêche, label). Emballage DLC J+2 +3°C.
  • Conservation chaude : Bain-marie 65°C max 2h. Liaison froide : +3°C max (poisson = risque microbiologique). Avant service : réchauffage doux 60°C, non ébullition.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J
**J-1 :** Préparation fumet maison (arêtes + parures poisson, court-bouillon 45 min à 75°C max, pas d'ébullition). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Conservation 3°C maximum. Échalotes émincer et conserver sous vide. **Jour J :** Réduction vin blanc 3 min minimum (éliminer alcool + acidité). Incorporation fumet froid progressivement. Émulsion beurre bio par monter au beurre (20g à la fois). Crème fraîche en dernier (stabilisant). Finition persil frais. **Points HACCP critiques :** Température émulsion 63-75°C (jamais >75°C = rupture émulsion). Fumet jamais bouilli (amertume + destruction collagène). Refroidissement liaison froide ≤+3°C. DLC J+2 en liaison froide (poisson = fragile). Réduction alcool complète obligatoire (pédagogie enfants). Traçabilité poisson MSC/ASC documentée. Durée conservation chaude 2h max.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100% :** Produits durables = 100% (fumet poisson MSC/Pavillon France, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio, échalotes IGP, citrons bio, persil bio, sel Guérande IGP, poivre bio). Produits bio en valeur d'achat estimée = 75% (beurre, crème, échalotes, citrons, persil, poivre). **Circuit court :** Échalotes Bretagne IGP, citrons bio français, persil plat bio local (AMAP ou producteur régional). **Alternative végétale :** Remplacer fumet poisson par fumet de légumes bio (champignons, poireaux, carottes) + algue Nori (umami équivalent). Beurre identique. **Recommandations d'achat :** Poisson frais MSC/ASC auprès fournisseur certifié régional. Fumet maison obligatoire (coproduits valorisés = -40% coût par rapport industriel).
Déclinaisons : **Texture modifiée (purée/dysphagie) :** Fumet enrichi crème 50%, passage mixer fin, consistance lisse (Thicken Up ou équivalent certifié). **Alternative végétarienne :** Sauce Bercy légumes = fumet poireaux/carottes bio + échalotes + beurre bio + citron (identique saveur umami). Valorise parures légumes. **Variante sans allergène :** Remplacer crème fraîche par crème de coco bio (sans lactose). Beurre = crème de tournesol bio (sans lactose). **Sans alcool (enfants/EPHAD) :** Vin blanc remplacé par vinaigre blanc bio dilué (acidité équivalente, 50 ml pour 1.2L vin = ratio 1:24).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg