Sauce Bercy poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
- 400 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter qu'elle tourne.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant si montage à température ambiante.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste si besoin. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes et couleur verte.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable MSC/Pavillon France). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP. Presser les citrons bio (filtrer les pépins). Laver, sécher et hacher finement le persil plat bio au dernier moment. Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers de 1cm, garder au frais. Mesurer 6L de fumet maison et 1,2L de vin blanc AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde propre et étalonné.
- Réduction du vin blanc AOC : Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Ajouter le vin blanc Muscadet, porter à ébullition franche et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool (réduction obligatoire GEMRCN). Réduire de 2/3 jusqu'à consistance sirupeuse. Température maintenue à 95°C pendant la réduction.
- Cuisson de la sauce Bercy : Ajouter le fumet de poisson maison chaud (6L) sur la réduction vin-échalotes. Porter à 95°C (frémissement, pas d'ébullition). Réduire de moitié environ (18 minutes). Incorporer la crème bio fraîche hors du feu. Monter au beurre bio AOP froid en parcelles en fouettant énergiquement. Maintenir température 85°C maximum pour éviter que l'émulsion se brise.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin pour éliminer échalotes et impuretés. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio. Assaisonner avec le sel de Guérande et poivre blanc bio fraîchement moulu. Incorporer le persil plat bio haché hors du feu pour préserver ses arômes et sa couleur verte. Vérifier consistance : doit napper la cuillère (40-50ml par portion selon GEMRCN).
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie entre 65-75°C maximum, fouetter régulièrement pour maintenir l'émulsion. Service dans les 2 heures maximum (produit fragile à base de poisson). Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Conserver arêtes restantes pour prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions de 500ml.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une sauce Bercy réussie réside dans la qualité du fumet maison et la réduction alcoolique complète du vin. Utiliser des arêtes de poisson de pêche durable valorise les coproduits qui seraient jetés.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement gaspillées, s'inscrivant dans une démarche anti-gaspi.
**Conservation** : Émulsions : 2h max à +65°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Température de service 65-75°C maximum pour préserver l'émulsion. Fumet jamais bouilli (amertume). Traçabilité poisson obligatoire. Réduction alcool 3 min minimum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (45ml). Produits bio = qualité nutritionnelle supérieure, moins de résidus de pesticides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 220mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg