La Sauce vin blanc classique s’impose comme une recette emblématique pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Notre engagement commence par l’élaboration d’un FUMET MAISON exceptionnel, valorisant les arêtes de poissons frais issus de criées locales dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Nous privilégions exclusivement la PÊCHE DURABLE certifiée MSC et les produits Pavillon France, garantissant le respect de nos ressources halieutiques. La technique RÉDUIRE ET LIER révèle pleinement les saveurs du vin blanc bio AOC, des échalotes de saison et de la crème fraîche AB. Les aromates bio locaux, sélectionnés selon leur SAISONNALITÉ, apportent fraîcheur et authenticité à cette sauce raffinée. Nos LABELS de qualité (bio AB, AOP, MSC, ASC) certifient une démarche d’excellence. Elle accompagne magnifiquement sole meunière, turbot grillé, bar de ligne, cabillaud MSC et lotte française. Cette recette respecte pleinement les exigences EGAlim avec ses 50% de produits durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce vin blanc classique bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L avec fond épais
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth et cerfeuil bio locaux Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio français (réserver zestes). Préparer l'aneth et le cerfeuil bio locaux (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet bio. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce vin blanc bio : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le Muscadet bio, porter à ébullition et réduire de 2/3 (3-4 min). Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu moyen. Incorporer la crème fraîche bio hors ébullition, maintenir à 85-90°C maximum.
- Finition et assaisonnement : Passer la sauce au chinois étamine très fin. Monter au beurre bio AOP restant en parcelles hors du feu en fouettant. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio et l'assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer l'aneth et le cerfeuil bio ciselés hors du feu pour préserver leurs arômes et couleur verte.
- Service et conservation responsable : Maintenir la sauce à +63°C minimum au bain-marie, maximum 2h. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service : 50ml par portion avec saucière ou directement nappée. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Herbes fanées → huile aromatisée. Sauce en surplus → base de risotto ou soupe du lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce vin blanc classique allie authenticité gustative, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour vos convives. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC aux légumes de saison, une daurade bio méditerranéenne, un bar de ligne aux aromates ou encore une sole française aux petits légumes. Servie à 65°C, elle se conserve 2h maximum en liaison chaude pour préserver ses qualités organoleptiques. Notre démarche ANTI-GASPILLAGE valorise intégralement les arêtes en fumet, transformant les surplus en base pour d’autres préparations. Selon les saisons, variez avec des poissons de nos côtes : maquereau au printemps, lieu jaune en automne, toujours certifiés durables. Les bénéfices santé des poissons riches en oméga-3 et notre engagement pour la PÊCHE DURABLE protègent simultanément vos convives et nos écosystèmes marins. Cuisiner des produits de la mer responsables, c’est affirmer notre fierté de nourrir sainement tout en respectant nos océans et nos pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
