Sauce vin blanc classique bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L avec fond épais
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth et cerfeuil bio locaux Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio français (réserver zestes). Préparer l'aneth et le cerfeuil bio locaux (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet bio. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce vin blanc bio : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le Muscadet bio, porter à ébullition et réduire de 2/3 (3-4 min). Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu moyen. Incorporer la crème fraîche bio hors ébullition, maintenir à 85-90°C maximum.
- Finition et assaisonnement : Passer la sauce au chinois étamine très fin. Monter au beurre bio AOP restant en parcelles hors du feu en fouettant. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio et l'assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer l'aneth et le cerfeuil bio ciselés hors du feu pour préserver leurs arômes et couleur verte.
- Service et conservation responsable : Maintenir la sauce à +63°C minimum au bain-marie, maximum 2h. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service : 50ml par portion avec saucière ou directement nappée. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Herbes fanées → huile aromatisée. Sauce en surplus → base de risotto ou soupe du lendemain.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison valorise intégralement les parures de poisson frais. Pour une saveur plus intense, préparer le fumet la veille et le laisser reposer au frais - les arômes se développent davantage.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Maintien température +63°C minimum. Fumet jamais bouilli (amertume). Traçabilité poisson obligatoire. Contrôle visuel émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus, saveurs plus marquées.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg