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–+ portions
Sauce vin blanc classique bio - Recette restauration collective

Sauce vin blanc classique bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce vin blanc bio maison, émulsion beurre/crème, 100% produits bruts certifiés. Fumet poisson valorisant intégralement les parures (zéro déchet). Conforme EGAlim (85% bio, circuits courts IGP). Maintien +63°C minimum, DLC J+2 liaison froide (+3°C).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Aneth et cerfeuil bio locaux Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fumet maison avec parures poisson certifié Pavillon France (80g arêtes/tête pour 1L eau froide). Cuire 30 min à 85°C max (jamais ébullition = amertume). Refroidir rapide +85→+3°C. Tamiser, dégraisser. Conservation +3°C jusqu'à J.
  • J-1 : Brunoise fine échalotes grises Bretagne IGP (300g pour 100cvts). Zestes citrons bio (technique microplane, chair égouttée séparée). Préparation beurre en pommade (température ambiante 18-20°C). Contrôle qualité crème fraîche : odeur, couleur, homogénéité.
  • Jour J - Réduction (15 min max) : Verser 1,5L vin blanc AOC Muscadet bio en sauteuse moyenne. Ajouter échalotes brunoisées. Réduire feu moyen-fort à 85°C (thermomètre sonde) jusqu'à volume 0,75L (demie réduction). Pas de débordement. Perte alcool contrôlée.
  • Liaison froide (5 min) : Retirer feu. Verser 2L crème fraîche bio 35%MG lentement en fouettant. Ajouter 1,2kg beurre bio AOP Isigny en dés (pommade) progressivement, toujours au fouet, température +50-60°C. Montée émulsion délicate : beurre absorbé régulièrement.
  • Finition : Ajouter 50ml jus citron frais (correction acidité, +0,5g jus/ml sauce). Herbes aromatiques finement ciselées (aneth/cerfeuil bio J) 15g. Sel Guérande IGP 25g, poivre blanc bio 5g. Goût équilibré = acide/gras/sel.
  • Maintien +63°C minimum (bain-marie si service > 1h). Vérification thermomètre toutes 30 min. DLC liaison chaude : 2h maximum. Liaison froide : versée en saladier stérile +3°C, DLC J+2 (poisson = fragile).
  • Nettoyage HACCP : Ustensiles inox immédiat. Surfaces décapées eau chaude 80°C. Zoning : zone préparation froide fumet ≠ zone réduction vin blanc. Traçabilité : étiquetage batch fumet (date/heure), numéro fournisseur poisson Pavillon France.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison avec parures poisson certifiées Pavillon France. Repos 24h minimum au frais (+3°C). J-1 : Tamisage fumet, préparation échalotes (brunoise fine), zestes citron. Conservation fumet +3°C. Jour J : Réduction vin blanc + échalotes (10 min, 85°C max - pas d'ébullition). Liaison crème + beurre en pommade à feu doux (+60°C). Émulsion délicate : montée au fouet progressif. Mise en place +63°C minimum (bain-marie si maintien > 2h). Points HACCP critiques : Traçabilité poisson obligatoire. Contrôle thermique liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Vérification visuelle émulsion (pas de casse/séparation). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Vin blanc AOC Muscadet bio (100% produit durable). Beurre AOP Isigny bio (100% bio). Crème fraîche bio 35%MG (100% bio). Fumet maison = valorisation intégrale parures (zéro déchet = engagement développement durable). Échalotes IGP Bretagne et sel Guérande IGP (circuits courts régionaux reconnus). Citrons + herbes aromatiques bio français (producteurs locaux). Estimation bio en valeur : ~85% produits bio certifiés + 15% circuits courts IGP/AOP. Alternative circuits courts : Fumet avec parures fournisseur poisson local MSC/ASC. Échalotes AMAP Bretagne. Crème fraîche fromagerie régionale. Beurre producteur fermier AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduction supplémentaire fumet. Liaison gélatine poisson bio (0,5% poids sauce) pour fluidité contrôlée. Service tiède +50°C. Alternative végétarienne : Fumet de légumes bio (champignons + poireaux + fenouil) + court-bouillon blanc certifié. Même émulsion beurre/crème. Aneth/cerfeuil renforcent l'umami. Variante bio intensifiée : Ajout 30g échalotes grises caramélisées J-1 (richesse aromatique). Adaptation sans allergène laitier : Crème fraîche remplacée par crème de coco bio (30% poids) + beurre ghee clarifié (neutre protéines laitières).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.5gFat: 28.4gLipides saturés: 16.8gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg