Les pois chiches sautés aux épices marocaines représentent un plat protidique végétal exemplaire pour la restauration collective moderne. Ces pois chiches bio français, cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, constituent la base d’une recette riche en saveurs méditerranéennes. Accompagnés de riz basmati ou pain complet, ils forment une complémentarité protéique parfaite, transformant ces légumineuses en source de protéines complètes équivalente aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, cette préparation apporte également fibres, fer végétal et magnésium, tout en affichant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim exigeant 4 repas P4 minimum sur 20, accélérant la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches sautés aux épices marocaines
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates pelées bio De saison, locaux, bio
- 3 kg Courgettes bio De saison, locaux, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 50 g Curcuma bio Bio, équitable
- 40 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les courgettes en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates pelées concassées et les courgettes. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue cuit à l'anglaise. L'association pois chiches + riz forme une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches sautés aux épices marocaines démontrent que les protéines végétales peuvent allier excellence nutritionnelle et plaisir gustatif, avec leurs 19g de protéines, fibres et fer biodisponible. L’approche locale privilégiée ici, valorisant les pois chiches bio du Sud-Ouest et de Provence, renforce les circuits courts tout en soutenant l’émergence des filières légumineuses françaises. Cette recette P4 contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim (minimum 4 repas sur 20), pierre angulaire de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone réduite et la capacité des légumineuses à fixer l’azote atmosphérique, en fait un choix d’avenir. Les variantes sont infinies : curry de pois chiches, couscous végétal, ou association avec lentilles françaises et quinoa. Privilégier ces filières bio françaises, c’est construire une restauration collective durable et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
