Le quatre-quarts est le fondamental incontournable de toute cuisine de collectivité : productivité maximale, déchets minimaux, coûts maîtrisés. Cette déclinaison 100% bio et circuits courts (farine régionale, beurre fermier ECOCERT) démontre qu’une conformité EGAlim renforcée ne pénalise pas la marge. Parfait pour buffets de fin d’année, pique-niques éducatifs ou service quotidien.
Quatre-quarts
Végétarien €€ Toutes saisons SimpleQuatre-quarts 100% bio ECOCERT, recette incontournable de la pâtisserie de collectivité. Préparation simple, rendement excellent, coût portion maîtrisé. Déclinable en variantes (texture modifiée, sans gluten) et parfaitement intégrable au plan de menus durables.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Beurre pâtissier 82% MG bio Beurre mou, sortir 2h avant utilisation - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 2 kg Sucre semoule bio Privilégier sucre cristallisé fin - Label: AB - Local: Sucre de betterave bio français
- 2 L Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivaut à environ 40 œufs entiers - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio 0-FR fermiers locaux
- 2 kg Farine de blé T55 bio Farine de force, tamisage obligatoire - Label: AB + Label Rouge - Local: Meunerie artisanale régionale
- 80 g Levure chimique bio Sans phosphate, double action - Label: AB - Local: Fabricant français
- 40 g Sel fin de mer bio Rehausse le goût, indispensable - Label: IGP + AB - Local: Sel de Guérande ou Camargue
- 50 g Arôme vanille naturel bio Vanille bourbon ou tahitensis - Label: AB + Équitable - Local: Extrait de vanille bio
Instructions
- Mise en température : beurre pâtissier à +18°C min. 30 min avant (malaxabilité optimale). Préparation : fondre beurre au bain-marie (45°C max) OU utiliser beurre pommade à froid.
- Crémage : mélanger beurre + sucre 4–5 min (robot ou batteur, vitesse moyenne) jusqu'à pommade blanche. Intégrer ovoproduits en trois apports, homogénéiser 1–2 min entre chaque.
- Incorporation : tamiser farine + levure + sel. Ajouter alternativement avec arôme vanille. Mélanger 2–3 min à faible vitesse (risque surfarine = gâteau sec).
- Cuisson : préchauffer four à 180°C cœur validé. Déposer pâte en moules (beurrage léger, antiadhésif recommandé). Cuisson : 48–52 min selon épaisseur. Test : aiguille sèche au cœur, température interne ≥95°C.
- Refroidissement : démoulage tiède (5–10 min après sortie four). Refroidissement complet sur grille (température cœur ≤20°C avant emballage). Conservation : 48h minimum en armoire ventilée, température 18°C, emballage papier non hermétique (humidité contrôlée).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : peser et tamiser farines, levure, sel. Cuisson J (matin) à 180°C. Conservation : 48h maximum à +18°C en armoire ventilée, emballage papier non hermétique. HACCP : œufs pasteurisés bio obligatoires (chaîne froide ≤+3°C jusqu'à mise en œuvre). Température cœur gâteau : minimum 95°C en fin cuisson (vérifier à l'aiguille).
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT (beurre 82% MG, sucre, ovoproduits, farine T55, levure, sel). Conforme EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Recommandation : sourcer farine et sucre auprès de moulin/sucrerie régionale (circuit court). Œufs bio préférentiellement d'exploitation locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire levure chimique de 20% pour densité augmentée (public âgé). Alternative végétale : remplacer ovoproduits par 150ml lait de riz + 15g amidon/100cvts (texture moins levée). Variante sans allergène : farine de riz complet bio (sans gluten). Enrichissement nutritionnel : ajouter 30g poudre de noisette bio/100cvts pour oméga-3.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 18.9gLipides saturés: 11.8gSodium: 0.15mgFibre: 1.1gSucre: 32.1g
Le quatre-quarts bio s’inscrit dans la famille GEMRCN des entremets simples (catégorie Pâtisserie/Cakes). Production stabilisée, conservation longue (48h), déclinaisons faciles. Recommandation : intégrer 2–3 quatre-quarts/an au calendrier de menus (automne/hiver privilégié), valoriser auprès des familles comme exemple d’engagement bio et développement durable.
