Les galettes bretonnes sont un dessert biscuité traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Ces galettes régionales offrent une texture friable et fondante caractéristique, héritée du savoir-faire pâtissier breton ancestral. Originaires de Bretagne, elles incarnent l’authenticité d’une région fière de ses traditions culinaires. La qualité exceptionnelle de nos galettes repose sur la sélection d’ingrédients premium : beurre AOP d’Isigny aux notes crémeuses incomparables, farine bio issue de meuneries artisanales françaises, jaunes d’œufs bio de poules élevées en plein air. Cette recette simple mais noble révèle toute la finesse du patrimoine pâtissier français. En tant que gourmandise occasionnelle de catégorie GEMRCN D4, ces galettes sont à limiter dans les menus équilibrés de restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Galettes bretonnes

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 1 15

Temps de cuisson 25

Temps total 1 40

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 165 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

4.5 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
2.8 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français
48 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
16 pièces Jaunes d'œufs bio supplémentaires Pour dorure et richesse traditionnelle
8 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, gratter les graines
40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande pour authenticité bretonne
80 g Levure chimique Sans aluminium

Instructions

Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine avec la levure. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
Crémage beurre-sucre : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 7-8 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter les graines de vanille et le sel fin.
Incorporation des œufs : Ajouter les œufs entiers un par un, puis les jaunes supplémentaires, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et homogène.
Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en 2-3 fois, mélanger juste jusqu'à disparition des traces blanches. Ne pas trop travailler la pâte.
Repos de la pâte : Former une boule, filmer au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour la texture.
Façonnage des galettes : Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur sur plan fariné. Découper à l'emporte-pièce rond (8-9cm). Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Quadriller légèrement le dessus à la fourchette (tradition bretonne).
Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 22-25 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les galettes doivent être fermes au toucher. Elles durcissent en refroidissant.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Galettes bretonnes authentiques** : Le secret réside dans le crémage prolongé beurre-sucre (7-8 min) et les jaunes d'œufs supplémentaires qui donnent la couleur dorée et la richesse caractéristiques. Ne pas oublier le quadrillage traditionnel à la fourchette.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie D4 est à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour l'authenticité, farine bio de meunerie française artisanale, œufs bio plein air fermiers bretons, vanille Bourbon bio Madagascar.

**Conservation** : Galettes en boîte hermétique : 3 semaines. La texture s'améliore après 24h de repos. Congélation possible (pâte crue ou galettes cuites).

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée, riches en matières grasses saturées. Privilégier les alternatives : fruits frais de saison, compotes maison sans sucre ajouté.

**Tradition bretonne** : Recette ancestrale au beurre salé. Les jaunes d'œufs donnent la couleur dorée caractéristique. Le quadrillage à la fourchette facilite la cuisson homogène.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 galettes (40g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées du beurre.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 95mgPotassium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 11gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Les galettes bretonnes offrent un moment de pur plaisir gustatif grâce à leur texture délicatement friable et leur saveur beurrée authentique. La sélection rigoureuse d’ingrédients de qualité supérieure – beurre AOP, farine bio meunerie française, œufs plein air – garantit une expérience gustative d’exception. Classées en catégorie GEMRCN D4, ces biscuits secs sont à servir occasionnellement, maximum 3 fois sur 20 repas successifs pour respecter l’équilibre nutritionnel. Je recommande de privilégier quotidiennement les fruits frais, compotes maison ou produits laitiers nature. Ces galettes illustrent magnifiquement le savoir-faire pâtissier français et l’héritage culinaire régional breton. Dans l’esprit d’une restauration collective responsable, privilégions la qualité sur la quantité pour ces précieux moments gourmands. Explorez nos autres recettes de restauration collective