Le Scotch broth est une soupe écossaise authentique qui réchauffe les cœurs et les corps durant les saisons froides. Cette entrée chaude réconfortante marie harmonieusement un riche bouillon de mouton ou de bœuf avec l’orge perlé et une généreuse sélection de légumes racines : carottes, navets, chou vert et poireaux. Son mode de cuisson braisé développe des saveurs profondes et rustiques particulièrement appréciées en automne et hiver. Nutritionnellement, cette soupe apporte fibres, protéines et vitamines essentielles tout en garantissant une excellente hydratation. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les légumes défraîchis, les parures et surplus de légumes. Le sourcing local et bio s’adapte parfaitement aux légumes de cette recette, souvent disponibles dans nos terroirs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Scotch broth
E3 Avec viande € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 80-100L ou braisière basculante
- Écumoire pour dégraisser
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 28 L Bouillon de mouton ou bœuf Ou os à moelle + eau
- 2.5 kg Orge perlé Lavé, égoutté
- 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 2.5 kg Navets Épluchés, dés 1cm
- 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
- 2 kg Chou vert Feuilles émincées grossièrement
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 150 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Préparation du bouillon : Si bouillon maison, faire mijoter os/viande 2h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et dégraisser.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer oignons et poireaux.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym et laurier.
- Cuisson orge : Ajouter l'orge perlé, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 30 min en remuant régulièrement.
- Ajout légumes racines : Incorporer carottes et navets. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
- Finition légumes verts : Ajouter le chou émincé les 15 dernières minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
- Service : Parsemer de persil haché frais. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud à +65-70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Scotch broth représente l’excellence de la soupe traditionnelle en restauration collective, alliant authenticité culinaire et démarche responsable. Cette recette écossaise s’impose comme une solution anti-gaspillage remarquable, transformant les légumes racines de fin de saison et les parures en un plat savoureux et nourrissant. Le sourcing local et bio des légumes (carottes, navets, poireaux, chou) s’intègre naturellement dans cette préparation rustique. Côté variantes, vous pouvez adapter les légumes selon les arrivages et enrichir le bouillon maison avec les os et parures de viande. Sa préparation simple et économique en fait un incontournable des menus d’automne-hiver. L’orge perlé apporte une texture unique et une excellente tenue. Explorez nos autres recettes de restauration collective
