Soupe d’orge

La soupe d’orge perlée incarne l’essence de la restauration collective durable : simplicité, nutrition, valorisation maximale des ressources brutes. Cette recette 30L mobilise des légumes racines de saison (carottes, poireaux, céleri, oignons) et une céréale ancienne riche en fibres solubles, transformant parures et invendus en bouillon maison. Idéale pour les établissements scolaires et sociaux engagés dans la démarche EGAlim.

Soupe d'orge

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Soupe d'orge perlée : référence de la cuisine durable. Recette 100% circuits courts, valorisant légumes racines et céréales anciennes. Orge perlée confère texture crémeuse naturelle, zéro additif ; bouillon maison + parures = philosophie zéro déchet. Conforme EGAlim (70% bio visé), maintien HACCP +63°C garanti.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 1 heure h 25 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Orge perlé Lavé et égoutté
• 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
• 2 kg Céleri branche Paré, tronçons 1cm
• 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
• 1.5 kg Oignons Émincés
• 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
• 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
• 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 4 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 100 g Persil plat Haché pour finition

Instructions

 

• J-2/J-1 : Préparer bouillon légumes maison (épluchures carottes, céleri, oignons, extrémités poireaux + bouquet garni, eau froide, 2h mijotage 95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C).
• Jour J, +2h30 avant service : Nettoyer/découper légumes (carottes 10 mm, poireaux 8 mm, céleri 8 mm, oignons 5 mm).
• Jour J, +2h : Chauffer 0,4L HO vierge extra dans marmite 100L. Suer oignons 3 min à 60°C, ajouter carottes/céleri/poireaux, nacre 5 min.
• Ajouter 3 kg orge perlée, remuer 2 min (enrobage HO).
• Verser 30L bouillon maison ≥+63°C. Couvrir, porter à +100°C, ajuster feu pour maintien +95-98°C (énergie optimale).
• Cuisson 90 min, orge doit être tendre (dent léger acceptable). Vérifier températures cœur soupe à +15, +45, +90 min : min +85°C.
• À +75 min, vérifier épaississement naturel : si trop fluide, réduire feu ; si trop épais, rallonger avec bouillon chaud.
• À +90 min, goûter. Assaisonner sel fin (7 g/kg légumes = ~56 g total, soit 200 g proposé = QS final, goûter). Correction acidité optionnelle.
• Décoration persil frais ciselé minute (J+0 conserve saveur volatile).
• Service ≥+63°C immédiat. Surproduction refroidie +63→+10°C en <2h, stock ≤+3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon légumes maison (refroidissement ≤+3°C, conservation +3°C max J+2). J-1 : Nettoyage/découpe légumes, stockage ≤+4°C. Jour J : Cuisson orge + légumes 90 min, liaisons chaudes ≥+63°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Suivi température cœur soupe à +15 min, +45 min, fin cuisson. Conservation maintenue +3°C, DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les légumes racines (carottes, céleri, poireaux, oignons) en circuits courts/bio recommandés (cible 50% achat durable). Orge perlé certifiable bio (vérifier fournisseur). Huile olive vierge extra ECOCERT ou Label Rouge. Bouillon maison valorise parures = zéro déchet (critère durabilité). Production locale privilégiée : AMAP régionales, marchés de gros locaux. Visée : 60-70% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : louche immergée fin cuisson pour épaississant naturel (sans amidon ajouté). Alternative végétarienne/vegan : recette conforme (100% végétal). Variante bio : orge bio perlée + légumes Bio AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; persil frais remplaçable par cerfeuil/estragon.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Cette soupe de 30L garantit un apport nutritionnel équilibré, satiétant et digestible, reconnu en restauration scolaire collective. Non classée GEMRCN (hors catégories viande/poisson/œuf), elle s’inscrit librement aux entrées ou plats de légumes. Cuisson basse température, maintien HACCP rigoureux, conservation J+3 : tous les critères d’une production durable et sécurisée. À décliner en version bio intégrale (80% du coût variable).

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