La soupe d’orge incarne parfaitement la tradition culinaire française avec sa texture rustique et ses morceaux de légumes fondants. Cette entrée chaude GEMRCN E3 réconforte naturellement vos convives durant les mois froids d’automne et d’hiver. L’orge perlé apporte une consistance unique et des fibres précieuses, tandis que la combinaison carottes, céleri et poireaux offre un équilibre nutritionnel optimal. Véritable championne de l’anti-gaspillage, cette soupe valorise parfaitement les légumes défraîchis et les parures pour un bouillon maison authentique. Le sourcing local et bio s’adapte idéalement aux légumes-racines de nos terroirs, garantissant fraîcheur et saveurs dans chaque bol. Sa préparation par braisage développe des arômes profonds très appréciés en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe d'orge
E3 Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (optionnel)
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Orge perlé Lavé et égoutté
- 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 2 kg Céleri branche Paré, tronçons 1cm
- 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 4 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité orge et fraîcheur légumes. Rincer l'orge perlé sous eau froide jusqu'à eau claire.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, parer céleri, nettoyer poireaux. Tailler en dés réguliers 1cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min à feu moyen).
- Ajout légumes : Incorporer carottes et céleri. Faire revenir 5 minutes. Ajouter l'orge perlé, mélanger 2 minutes.
- Cuisson braisée : Mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir partiellement, cuire 45-50 min jusqu'à tendreté orge.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement. Incorporer persil haché. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec cuillère à soupe. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
La soupe d’orge représente l’essence même de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant légumes imparfaits et parures en délicieux bouillon maison. Cette recette économique et nutritive s’enrichit naturellement avec un sourcing local et bio, particulièrement accessible sur les légumes-racines d’hiver. Variez les plaisirs en ajoutant des herbes fraîches, des légumes secs ou même des restes de légumes cuits pour créer de nouvelles saveurs. Sa préparation simple et sa conservation excellente en font un atout majeur pour vos menus d’automne-hiver. N’hésitez pas à préparer votre bouillon avec les épluchures et parures pour une démarche zéro déchet complète, vos convives savoureront cette authenticité retrouvée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
