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Soupe d'orge - Recette restauration collective

Soupe d'orge

Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Soupe d'orge perlée : référence de la cuisine durable. Recette 100% circuits courts, valorisant légumes racines et céréales anciennes. Orge perlée confère texture crémeuse naturelle, zéro additif ; bouillon maison + parures = philosophie zéro déchet. Conforme EGAlim (70% bio visé), maintien HACCP +63°C garanti.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Orge perlé Lavé et égoutté
  • 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
  • 2 kg Céleri branche Paré, tronçons 1cm
  • 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 4 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 100 g Persil plat Haché pour finition

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Préparer bouillon légumes maison (épluchures carottes, céleri, oignons, extrémités poireaux + bouquet garni, eau froide, 2h mijotage 95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C).
  • Jour J, +2h30 avant service : Nettoyer/découper légumes (carottes 10 mm, poireaux 8 mm, céleri 8 mm, oignons 5 mm).
  • Jour J, +2h : Chauffer 0,4L HO vierge extra dans marmite 100L. Suer oignons 3 min à 60°C, ajouter carottes/céleri/poireaux, nacre 5 min.
  • Ajouter 3 kg orge perlée, remuer 2 min (enrobage HO).
  • Verser 30L bouillon maison ≥+63°C. Couvrir, porter à +100°C, ajuster feu pour maintien +95-98°C (énergie optimale).
  • Cuisson 90 min, orge doit être tendre (dent léger acceptable). Vérifier températures cœur soupe à +15, +45, +90 min : min +85°C.
  • À +75 min, vérifier épaississement naturel : si trop fluide, réduire feu ; si trop épais, rallonger avec bouillon chaud.
  • À +90 min, goûter. Assaisonner sel fin (7 g/kg légumes = ~56 g total, soit 200 g proposé = QS final, goûter). Correction acidité optionnelle.
  • Décoration persil frais ciselé minute (J+0 conserve saveur volatile).
  • Service ≥+63°C immédiat. Surproduction refroidie +63→+10°C en <2h, stock ≤+3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon légumes maison (refroidissement ≤+3°C, conservation +3°C max J+2). J-1 : Nettoyage/découpe légumes, stockage ≤+4°C. Jour J : Cuisson orge + légumes 90 min, liaisons chaudes ≥+63°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Suivi température cœur soupe à +15 min, +45 min, fin cuisson. Conservation maintenue +3°C, DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les légumes racines (carottes, céleri, poireaux, oignons) en circuits courts/bio recommandés (cible 50% achat durable). Orge perlé certifiable bio (vérifier fournisseur). Huile olive vierge extra ECOCERT ou Label Rouge. Bouillon maison valorise parures = zéro déchet (critère durabilité). Production locale privilégiée : AMAP régionales, marchés de gros locaux. Visée : 60-70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : louche immergée fin cuisson pour épaississant naturel (sans amidon ajouté). Alternative végétarienne/vegan : recette conforme (100% végétal). Variante bio : orge bio perlée + légumes Bio AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; persil frais remplaçable par cerfeuil/estragon.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g