Soupe d'orge
E3 Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (optionnel)
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Orge perlé Lavé et égoutté
- 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 2 kg Céleri branche Paré, tronçons 1cm
- 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 4 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité orge et fraîcheur légumes. Rincer l'orge perlé sous eau froide jusqu'à eau claire.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, parer céleri, nettoyer poireaux. Tailler en dés réguliers 1cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min à feu moyen).
- Ajout légumes : Incorporer carottes et céleri. Faire revenir 5 minutes. Ajouter l'orge perlé, mélanger 2 minutes.
- Cuisson braisée : Mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir partiellement, cuire 45-50 min jusqu'à tendreté orge.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement. Incorporer persil haché. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec cuillère à soupe. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'orge perlé donne une texture crémeuse naturelle. Surveiller niveau liquide pendant cuisson, rallonger si besoin.
**Engagement durable** : Soupe complète et nourrissante, parfaite valorisation légumes racines. Bouillon maison avec parures = zéro déchet.
**Céréale ancienne** : Orge riche en fibres solubles, excellent pour la satiété. Alternative rustique au riz.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se bonifie en refroidissant, orge absorbe saveurs.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. L'orge épaissit en refroidissant.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 2750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg