La soupe de champignons est une entrée chaude réconfortante qui séduit les convives de la restauration collective par ses arômes boisés authentiques. Cette soupe rustique aux morceaux de champignons de Paris fondants offre une texture généreuse et des saveurs profondes sublimées par le thym frais. Idéale durant la saison automne-hiver, elle apporte chaleur et réconfort aux repas collectifs. Riche en fibres, vitamines B et minéraux, elle contribue efficacement à l’hydratation tout en offrant une satiété durable. Les soupes sont les championnes absolues de l’anti-gaspillage : elles valorisent les champignons défraîchis, les parures d’oignons et permettent d’écouler les surplus de production. Le sourcing local et bio devient très accessible sur ces légumes de base, notamment les champignons cultivés localement et les aromates frais des maraîchers régionaux. Cette recette économique et appréciée s’adapte parfaitement aux contraintes de production pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de champignons
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris frais Lavés, équeutés, émincés grossièrement
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour décor
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des champignons moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver délicatement les champignons à l'eau courante (ne pas les faire tremper). Équeter et émincer grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Effeuiller le thym.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et évite l'amertume.
- Cuisson des champignons : Ajouter les champignons émincés, faire revenir 10-15 min jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Ajouter le thym effeuillé. Assaisonner légèrement sel et poivre.
- Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté complète des champignons. Écumer si nécessaire.
- Mixage partiel : Mixer aux 2/3 au mixeur plongeant pour obtenir une texture onctueuse tout en gardant quelques morceaux de champignons pour le caractère rustique. Ne pas trop mixer pour conserver de la texture.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de thym frais.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer d'un brin de thym et d'un filet d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de champignons allie parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale pour la restauration collective. L’approche anti-gaspillage s’exprime pleinement : champignons légèrement défraîchis retrouvent une seconde vie savoureuse, parures d’oignons enrichissent le bouillon maison, surplus de production sont intelligemment valorisés. Le sourcing local et bio privilégiera les champignonnières régionales et les aromates frais des circuits courts. Cette soupe se décline en version plus crémeuse avec un trait de crème fraîche française, ou enrichie de croûtons dorés et herbes fraîches ciselées. La préparation en avance et la congélation par portions facilitent l’organisation en cuisine collective. Le bouillon maison, préparé avec les parures de légumes, remplace avantageusement les cubes industriels tout en réduisant les déchets. Cette recette polyvalente s’adapte aux goûts de chacun et aux contraintes budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
