La soupe de tomates est une entrée chaude réconfortante incontournable de la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et praticité professionnelle. Cette soupe rustique aux morceaux fondants révèle toute la générosité de la tomate fraîche, sublimée par un bouillon de légumes parfumé, des oignons dorés et du basilic aromatique. Particulièrement appréciée en automne lorsque les tomates de fin de saison abondent, elle offre une source précieuse de fibres, de vitamines et d’hydratation. Champion de l’anti-gaspillage, cette recette valorise parfaitement les tomates légèrement défraîchies, les surplus de production et même les parures pour un bouillon maison authentique. Le sourcing local et bio devient très accessible avec ce type de préparation, les maraîchers régionaux proposant souvent des lots économiques de tomates destinées à la transformation. Cette soupe économique et savoureuse garantit la satisfaction des convives tout en répondant aux enjeux de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de tomates
E3 Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (si velouté souhaité)
- Chinois ou passoire fine (si texture lisse)
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres variété chair Lavées, mondées, épépinées et concassées
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 150 g Basilic frais Ciselé, ajouté en fin de cuisson
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson douce
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Ail rose Écrasé, infusé dans l'huile
- 100 g Sucre cristal Pour équilibrer l'acidité des tomates
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier maturité et fermeté des tomates (bien rouges, sans taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des tomates très mûres ou légèrement abîmées = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les tomates. Les monder (plonger 30 sec dans l'eau bouillante puis eau froide) pour retirer la peau. Épépiner et concasser grossièrement. Émincer finement les oignons et écraser l'ail.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude sans coloration (8-10 min). Ajouter l'ail écrasé, laisser infuser 2 min. Cette étape développe les saveurs méditerranéennes.
- Cuisson des tomates : Ajouter les tomates concassées, faire revenir 10 min pour concentrer les saveurs. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité. Assaisonner légèrement.
- Mijotage : Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux. Laisser mijoter 30-35 min pour développer les saveurs. Écumer si nécessaire. La soupe doit garder le goût franc de la tomate.
- Finition aux herbes : Hors du feu, incorporer le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec feuilles de basilic frais. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de tomates conjugue parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale pour une restauration collective moderne et engagée. Son approche anti-gaspillage transforme intelligemment les tomates imparfaites ou surplus en délicieuse entrée, tandis que les parures d’oignons enrichissent naturellement un bouillon maison authentique, bien supérieur aux cubes industriels. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : les producteurs régionaux proposent souvent des tomates de transformation à prix attractifs, garantissant fraîcheur et traçabilité. Cette recette se décline facilement en version plus onctueuse avec un mixage partiel ou s’enrichit de croûtons dorés et de basilic frais pour une présentation soignée. Sa préparation en avance facilite l’organisation, et sa capacité de congélation permet une gestion optimale des stocks sans aucune perte. Privilégiez toujours un bouillon maison préparé avec vos parures de légumes pour une saveur incomparable et une démarche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
