La soupe de brocoli est l’arme absolue de la restauration collective scolaire et sociale : économique, nutritive, facilement adaptable aux régimes, et championne du zéro déchet. Cette recette privilégie les produits frais bruts, la valorisation intégrale des légumes et la maîtrise stricte des risques HACCP en refroidissement rapide. Production adaptée aux cuisines de 100 à 600 couverts avec matériel standard (marmites, mixer, bain-marie).

Soupe de brocolis

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe veloutée de brocoli 100% bio, texture lisse et savoureuse, préservant vitamines et chlorophylle. Production J-1 ou Jour J avec maîtrise HACCP (refroidissement rapide +63→+10°C). Soupe championne anti-gaspillage : tiges pelées + parures valorisées dans bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

10 kg Brocolis frais Lavés, détaillés en bouquets, tiges pelées et taillées
3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en gros cubes pour épaissir
1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
200 g Ail rose Gousses pelées, dégermées, hachées
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Thym frais Bouquet garni
100 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions

J-1 ou Jour J, 25 min : Trier brocolis frais (certif bio), détailler bouquets (réserver tiges). Éplucher pommes de terre, oignons, ail. Laver à l'eau froide. Hacher gros : oignons 5mm, ail fin. Éplucher tiges brocoli au couteau à économe, débiter 2cm.
Blanc de poireau + oignons + ail : suer 5 min à 160°C dans huile olive (développer sucres naturels, Maillard léger). Fond + pommes de terre + tiges brocoli : cuire 12 min à cœur (85°C lame couteau sans résistance).
Ajouter bouquets brocoli : 8 min supplémentaires (ne PAS dépasser 20 min total cuisson = préservation chlorophylle). Température soupe atteindre 95°C cœur. Retirer du feu. Mixer IMMÉDIATEMENT à chaud (5 min, robot variateur vitesse moyenne-haute) pour texture soie.
Passer tamis chinois + passette (éventuellement, si GEMRCN texture intermédiaire exigée). Ajouter crème fraîche progressivement en remuant doucement (éviter caillage). Assaisonnement : sel 5-6g/kg légumes (soit 80g pour 10kg brocoli+3kg pommes de terre), thym finement cisaillé, persil plat fin.
Refroidissement EXPRESS : verser soupe en bac GN plat 6cm sur bain-marie glaçé (eau froide + glaçons). Remuer régulièrement. Atteindre +10°C MAX en < 2h (point critique HACCP). Stocker +3°C max, couvercle hermétique, étiquette date + DLC J+3.
Jour J réchauffage : verser en marmite + 5-10% eau tiède (rétablir fluidité si épaississage). Bain-marie doux 60-70°C, 30 min, en remuant doucement (ne PAS ébullition = dégradation crème). Atteindre +63°C cœur minimum. Service immédiat ou maintien chaud +63°C max 2h en bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. J-1 : Éplucher brocolis et pommes de terre à +12°C max (2h). Cuire à cœur 20 min (légumes à 85°C). Refroidir immédiatement de +85°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conserver à +3°C max en récipient hermétique. Jour J : Réchauffer en douceur à +63°C min (30 min, bain-marie ou chaleur douce) en remuant régulièrement pour éviter séparation crème. Point critique HACCP : Température cœur soupe ≥+63°C avant service. DLC : J+3 à +3°C. Congélation possible (-18°C) ; décongeler à +3°C, jamais à température ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certification ECOCERT Excellence niveau 3 recommandée. Brocolis et pommes de terre BIO circuits courts (producteurs locaux régionaux oct-mars). Bouillon maison à partir de parures légumes = valorisation zéro déchet. Huile d'olive vierge extra BIO PDO recommandée. Crème fraîche BIO fermière locale idéale. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : AMAP, marché de gros régional, coopératives paysannes.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN niveau 2) : mixer + tamiser pour soupe onctueuse sans fibreux, réduire thym. Texture intermédiaire : mixer grossier, conserver 20% brocoli en petit dés. Alternative sans crème : enrichir huile d'olive + 50g levure nutritionnelle par 100 couverts (vegan). Variante bio premium : remplacer crème par crème de cajou concassée (trempage 4h, mixage). Déclinaison hivernale : ajouter 0,5kg poireaux + 100g noix torréfiées en finition.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 340mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Cette soupe répond aux critères EGAlim (100% bio possible, circuits courts locaux automne-hiver) et offre un coût portion maîtrisé tout en garantissant qualité nutritionnelle et goût. Référence GEMRCN : groupe Potage/Velouté, catégorie légumes frais cuits, apport fibres et micronutriments (vitamines K, C, folates). Recommandée en menu régulier ou de substitution, avec ou sans crème selon régime alimentaire.