La soupe de brocolis constitue une entrée chaude réconfortante idéale pour la restauration collective, offrant aux convives une expérience gustative authentique et nourrissante. Cette soupe rustique, aux morceaux de légumes fondants, révèle toute la saveur du brocoli associé harmonieusement aux pommes de terre et à l’ail parfumé. Particulièrement appréciée durant la saison froide d’automne-hiver, elle apporte chaleur et réconfort aux repas collectifs. Riche en fibres, vitamines et minéraux, cette préparation contribue efficacement à l’hydratation et à l’équilibre nutritionnel des convives. Les soupes représentent les championnes absolues de l’anti-gaspillage, permettant de valoriser les légumes défraîchis, les parures et les surplus de production. Le sourcing local et bio devient particulièrement accessible pour les légumes de soupe comme le brocoli, favorisant les circuits courts et la qualité gustative. Cette recette économique et universellement appréciée s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de brocolis
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais Lavés, détaillés en bouquets, tiges pelées et taillées
- 3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en gros cubes pour épaissir
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 200 g Ail rose Gousses pelées, dégermées, hachées
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (bouquets verts fermes, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des tiges de brocolis souvent jetées = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis. Détailler en bouquets, peler et tailler les tiges en rondelles. Éplucher et cuber les pommes de terre. Émincer oignons et ail. Conserver les parures pour le bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base sans amertume.
- Cuisson : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet de thym. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min. Ajouter les brocolis, poursuivre 15-20 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer le bouquet de thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée homogène. Passer au chinois pour une texture extra-lisse si souhaité. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer de persil frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de brocolis allie parfaitement réconfort gustatif, économie et respect de l’environnement, en proposant une entrée chaude savoureuse et nutritive. Son approche anti-gaspillage permet de valoriser intelligemment les légumes défraîchis et les parures, notamment pour confectionner un bouillon maison authentique et savoureux. Le sourcing local et bio des brocolis et pommes de terre renforce la qualité gustative tout en soutenant les producteurs de proximité. Plusieurs variantes s’offrent aux cuisiniers : version plus rustique avec morceaux généreux ou rendu plus onctueux par un mixage partiel, agrémentée de croûtons dorés ou d’herbes fraîches. La préparation en avance et la congélation facilitent l’organisation en restauration collective, garantissant une disponibilité constante. Privilégier un bouillon maison réalisé avec les parures de légumes plutôt que les cubes industriels sublime naturellement les saveurs et réduit l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective
