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Soupe de brocolis - Recette restauration collective

Soupe de brocolis

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Soupe veloutée de brocoli 100% bio, texture lisse et savoureuse, préservant vitamines et chlorophylle. Production J-1 ou Jour J avec maîtrise HACCP (refroidissement rapide +63→+10°C). Soupe championne anti-gaspillage : tiges pelées + parures valorisées dans bouillon maison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Brocolis frais Lavés, détaillés en bouquets, tiges pelées et taillées
  • 3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en gros cubes pour épaissir
  • 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 200 g Ail rose Gousses pelées, dégermées, hachées
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Thym frais Bouquet garni
  • 100 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J, 25 min : Trier brocolis frais (certif bio), détailler bouquets (réserver tiges). Éplucher pommes de terre, oignons, ail. Laver à l'eau froide. Hacher gros : oignons 5mm, ail fin. Éplucher tiges brocoli au couteau à économe, débiter 2cm.
  • Blanc de poireau + oignons + ail : suer 5 min à 160°C dans huile olive (développer sucres naturels, Maillard léger). Fond + pommes de terre + tiges brocoli : cuire 12 min à cœur (85°C lame couteau sans résistance).
  • Ajouter bouquets brocoli : 8 min supplémentaires (ne PAS dépasser 20 min total cuisson = préservation chlorophylle). Température soupe atteindre 95°C cœur. Retirer du feu. Mixer IMMÉDIATEMENT à chaud (5 min, robot variateur vitesse moyenne-haute) pour texture soie.
  • Passer tamis chinois + passette (éventuellement, si GEMRCN texture intermédiaire exigée). Ajouter crème fraîche progressivement en remuant doucement (éviter caillage). Assaisonnement : sel 5-6g/kg légumes (soit 80g pour 10kg brocoli+3kg pommes de terre), thym finement cisaillé, persil plat fin.
  • Refroidissement EXPRESS : verser soupe en bac GN plat 6cm sur bain-marie glaçé (eau froide + glaçons). Remuer régulièrement. Atteindre +10°C MAX en < 2h (point critique HACCP). Stocker +3°C max, couvercle hermétique, étiquette date + DLC J+3.
  • Jour J réchauffage : verser en marmite + 5-10% eau tiède (rétablir fluidité si épaississage). Bain-marie doux 60-70°C, 30 min, en remuant doucement (ne PAS ébullition = dégradation crème). Atteindre +63°C cœur minimum. Service immédiat ou maintien chaud +63°C max 2h en bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. J-1 : Éplucher brocolis et pommes de terre à +12°C max (2h). Cuire à cœur 20 min (légumes à 85°C). Refroidir immédiatement de +85°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conserver à +3°C max en récipient hermétique. Jour J : Réchauffer en douceur à +63°C min (30 min, bain-marie ou chaleur douce) en remuant régulièrement pour éviter séparation crème. Point critique HACCP : Température cœur soupe ≥+63°C avant service. DLC : J+3 à +3°C. Congélation possible (-18°C) ; décongeler à +3°C, jamais à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certification ECOCERT Excellence niveau 3 recommandée. Brocolis et pommes de terre BIO circuits courts (producteurs locaux régionaux oct-mars). Bouillon maison à partir de parures légumes = valorisation zéro déchet. Huile d'olive vierge extra BIO PDO recommandée. Crème fraîche BIO fermière locale idéale. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : AMAP, marché de gros régional, coopératives paysannes.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN niveau 2) : mixer + tamiser pour soupe onctueuse sans fibreux, réduire thym. Texture intermédiaire : mixer grossier, conserver 20% brocoli en petit dés. Alternative sans crème : enrichir huile d'olive + 50g levure nutritionnelle par 100 couverts (vegan). Variante bio premium : remplacer crème par crème de cajou concassée (trempage 4h, mixage). Déclinaison hivernale : ajouter 0,5kg poireaux + 100g noix torréfiées en finition.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 340mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g