Soupe de brocolis
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais Lavés, détaillés en bouquets, tiges pelées et taillées
- 3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en gros cubes pour épaissir
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 200 g Ail rose Gousses pelées, dégermées, hachées
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (bouquets verts fermes, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des tiges de brocolis souvent jetées = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis. Détailler en bouquets, peler et tailler les tiges en rondelles. Éplucher et cuber les pommes de terre. Émincer oignons et ail. Conserver les parures pour le bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base sans amertume.
- Cuisson : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet de thym. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min. Ajouter les brocolis, poursuivre 15-20 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer le bouquet de thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée homogène. Passer au chinois pour une texture extra-lisse si souhaité. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer de persil frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir les brocolis trop longtemps pour préserver leur belle couleur verte et leurs vitamines. Plonger dans l'eau bouillante salée puis mixer à chaud pour une texture plus lisse et une couleur éclatante.
**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Valorisez TOUTES les parties des brocolis : bouquets ET tiges pelées. Utilisez les parures pour enrichir votre bouillon maison plutôt que d'acheter des cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Brocolis de SAISON d'automne-hiver locaux = saveur optimale et prix maîtrisé. Les brocolis français sont excellents d'octobre à mars.
**Conservation** : Soupe : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant pour éviter la séparation de la crème.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg