La soupe de courgettes représente une entrée chaude réconfortante idéale pour la restauration collective, alliant simplicité et saveurs authentiques. Cette soupe onctueuse, aux notes délicates de basilic et à la texture veloutée, séduit par sa douceur naturelle et son caractère apaisant. Particulièrement appréciée durant la saison estivale et en début d’automne, elle valorise parfaitement les courgettes de nos maraîchers locaux. Riche en fibres, vitamines et eau, elle contribue à l’hydratation des convives tout en apportant des nutriments essentiels. Les soupes constituent les championnes de l’anti-gaspillage alimentaire : elles permettent de valoriser les légumes aux formes imparfaites, d’utiliser les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux, et d’écouler les surplus de production. Le sourcing local et bio devient particulièrement accessible sur les légumes de soupe, favorisant les circuits courts et une cuisine durable. Cette recette économique et appréciée des convives s’inscrit parfaitement dans les recommandations GEMRCN E3. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de courgettes
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes moyennes Lavées, épluchées, taillées en morceaux. Valoriser les gros calibres moins esthétiques
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 100 g Basilic frais Ciselé pour finition. Garder quelques feuilles entières pour décor
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson douce
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir pour soupe de courgettes
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau brillante, fermeté). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser les gros calibres ou courgettes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Les éplucher partiellement (garder quelques bandes de peau pour la couleur et vitamines). Tailler en morceaux réguliers de 3-4 cm. Émincer finement les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et évite l'amertume.
- Cuisson : Ajouter les morceaux de courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté parfaite des courgettes.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée et homogène. Pour une texture extra-lisse, passer au chinois. Rectifier la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols, décorer de feuilles de basilic frais et d'un trait d'huile d'olive. Température de service idéale : +65 à +70°C. Proposer croûtons à part.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de courgettes allie réconfort gustatif, économie et respect de l’environnement, en valorisant un légume de saison aux multiples vertus nutritionnelles. Son approche anti-gaspillage permet d’utiliser les courgettes légèrement défraîchies ou aux calibres irréguliers, tandis que les parures d’oignons enrichissent un bouillon maison authentique, bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing local et bio des courgettes favorise les circuits courts tout en garantissant des produits de qualité à vos convives. Cette recette se décline facilement : version plus rustique avec morceaux apparents ou velouté parfaitement lisse, agrémentée de croûtons dorés ou d’un filet d’huile d’olive. Sa préparation en avance et ses excellentes qualités de conservation, notamment par congélation, en font un allié précieux des cuisines collectives. Privilégions systématiquement le bouillon de légumes maison, véritable concentré de saveurs et d’authenticité, pour sublimer cette soupe généreuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
