Go Back
–+ portions
Soupe de courgettes - Recette restauration collective

Soupe de courgettes

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Été
facile
Soupe de courgettes fraiches : plat phare de la restauration scolaire, 100% valorisation des invendus. Circuits courts garantis avec bouillon maison et légumes locaux bio en saison été-automne. Production 600 portions/jour maîtrisée, coût portion réduit, HACCP conforme et zéro gaspillage.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 10 kg Courgettes moyennes Lavées, épluchées, taillées en morceaux. Valoriser les gros calibres moins esthétiques
  • 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 100 g Basilic frais Ciselé pour finition. Garder quelques feuilles entières pour décor
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson douce
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir pour soupe de courgettes

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J : Préparer bouillon maison (parures oignons/courgettes + aromatiques, 90°C, 45 min). Refroidir rapidement +10°C.
  • Équeuler courgettes, laver, éplucher partiel (conserver couleur). Émincer oignons blancs finement (±3mm).
  • Sauté oignons à l'huile d'olive 35°C → 5 min. Ajouter courgettes taillées en dés 1,5cm, 2 min agitation.
  • Déglacer avec 28L bouillon maison chaud (+90°C). Porter ébullition 2 min, puis cuisson 30-33 min à 85-90°C (courgettes transparentes, vert préservé).
  • Mixage chaud (robot ou mixeur immergé) : texture veloutée homogène en 3-4 min.
  • Assaisonnement : 180g sel fin (6g/L bouillon), poivre blanc moulu QS (2g/L). Test goût.
  • HACCP REFROIDISSEMENT (si préparation J-1) : transvaser en bacs perforés GN, immersion glacée +63°C → +10°C < 2h. Stockage +3°C max 3 jours en conteneurs hermétiques étiquetés.
  • HACCP SERVICE (Jour J) : Maintien +63°C minimum en marmite bain-marie. Ne jamais recongeler. Ajouter 1g basilic frais par portion APRÈS service (stabilise couleur, arôme volatil).

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1. Cuisson et refroidissement rapide (+63°C → +10°C en moins de 2h si préparation anticipée). Conservation +3°C max 3 jours. Congélation possible (3 mois). Réchauffage lent +63°C minimum. Point HACCP critique : respect chaîne du froid et température de maintien. Ajouter basilic frais APRÈS réchauffage pour préserver arôme.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits-légumes bruts frais (courgettes, oignons bio recommandés = 20-25% bio en valeur). Bouillon maison valorise parures = circuit court zéro déchet. Recommandation : certifier fournisseur AMAP ou producteur local en bio (ECOCERT/AB). Huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence ou équivalent. Basilic bio local indispensable.
Déclinaisons : Texture modifiée : soupe veloutée (mixage complet) ou soupe texturée (mixage partiel). Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan de base. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Variante sans allergène : aucun allergène identifié (vérifier basilic si sensibilités croisées Apiaceae).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g