Soupe de courgettes
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes moyennes Lavées, épluchées, taillées en morceaux. Valoriser les gros calibres moins esthétiques
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 100 g Basilic frais Ciselé pour finition. Garder quelques feuilles entières pour décor
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson douce
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir pour soupe de courgettes
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau brillante, fermeté). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser les gros calibres ou courgettes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Les éplucher partiellement (garder quelques bandes de peau pour la couleur et vitamines). Tailler en morceaux réguliers de 3-4 cm. Émincer finement les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et évite l'amertume.
- Cuisson : Ajouter les morceaux de courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté parfaite des courgettes.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée et homogène. Pour une texture extra-lisse, passer au chinois. Rectifier la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols, décorer de feuilles de basilic frais et d'un trait d'huile d'olive. Température de service idéale : +65 à +70°C. Proposer croûtons à part.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire cuire les courgettes trop longtemps pour préserver leur couleur verte délicate. Ajouter le basilic hors du feu pour conserver son arôme. Mixer à chaud pour une texture plus lisse et veloutée.
**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise les gros calibres de courgettes, les légumes défraîchis. Privilégier le BOUILLON MAISON avec parures de légumes plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Courgettes de saison été-automne locales = saveur optimale et prix attractif. Basilic frais local indispensable pour l'authenticité.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement. Ajouter basilic frais au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg