La tarte fine aux pommes est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, célébrant le savoir-faire pâtissier français. Ce classique met à l’honneur les pommes de saison, particulièrement savoureuses en automne et hiver. Les variétés françaises comme les pommes du Limousin AOP ou de Savoie apportent leurs arômes authentiques et leur qualité reconnue. Ce dessert offre un excellent apport en fibres et vitamines partiellement préservées lors de la cuisson, tout en restant modéré en matières grasses. Classée en catégorie D2 du GEMRCN, cette tarte constitue une alternative parfaite aux biscuits et gâteaux industriels, sans restriction de fréquence au menu. Sa préparation permet de valoriser les circuits courts et les producteurs locaux, pour un dessert qui conjugue plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte fine aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Rouleau à pâtisserie collectivité
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 4 kg Pâte feuilletée Pâte feuilletée au beurre AOP, prête à étaler
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan bio
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Sélection et préparation des pommes : Choisir des pommes MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher, évider et couper en lamelles fines régulières (2-3mm). Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver les parures pour une compote d'accompagnement si souhaité.
- Préparation des fonds de tarte : Étaler finement la pâte feuilletée sur plaques gastro beurrées. Piquer à la fourchette pour éviter le boursoufflage. Précuire à blanc 10 minutes à 180°C. Disposer harmonieusement les lamelles de pommes en rosaces ou en lignes parallèles. Saupoudrer légèrement de sucre et cannelle.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Surveiller la coloration : pâte dorée et pommes légèrement caramélisées sur les bords. Badigeonner de beurre fondu à mi-cuisson pour une belle dorure. Tester la cuisson des pommes avec la pointe d'un couteau.
- Finition et refroidissement : Laisser tiédir sur grille pour éviter le ramollissement de la pâte. Découper en parts régulières (10x10 portions). Si service ultérieur, refroidir en cellule et réchauffer légèrement au four avant service pour retrouver le croustillant de la pâte.
- Dressage et service : Servir tiède en parts individuelles. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou saupoudrer légèrement de cannelle. Accompagner éventuellement d'une quenelle de glace vanille ou d'un trait de crème anglaise (attention : augmente la catégorie vers D4).
Astuces du chef
Nutrition
Cette tarte fine aux pommes illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport en fibres favorisant la digestion, vitamines naturelles et saveurs authentiques des fruits de saison. Notre approche privilégie les pommes bio et locales, soutenant ainsi les producteurs français et garantissant une qualité optimale. Appartenant à la catégorie D2 encouragée par le GEMRCN, ce dessert peut être proposé sans restriction de fréquence, contrairement aux pâtisseries D4 limitées dans les menus. Cette alternative saine contribue efficacement à l’équilibre alimentaire des convives. Selon la saison, cette recette se décline avec d’autres fruits : poires de Savoie, coings parfumés ou fruits rouges de nos régions. Pour une version encore plus saine, la réduction du sucre ajouté permet de laisser s’exprimer pleinement les sucres naturels du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
