Pommes de terre au lard alsaciennes

Les pommes de terre au lard alsaciennes constituent un accompagnement féculent savoureux pour restauration collective, puisant dans la tradition culinaire de l’Est de la France. Cette préparation braisée développe des saveurs profondes grâce à la cuisson lente des pommes de terre avec des lardons fumés, des oignons fondants et du vin blanc. Les pommes de terre françaises, issues de nos terroirs locaux, révèlent toute leur texture moelleuse et leur capacité d’absorption des arômes. Riches en glucides complexes et en potassium, elles apportent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes rôties, les volailles ou les poissons grillés, créant un repas complet et réconfortant. La générosité de cette recette alsacienne garantit la satisfaction des convives tout en respectant les traditions culinaires françaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre au lard alsaciennes

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Alsacienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Nicola) Origine France, variétés à chair ferme, bio de préférence, calibre moyen
• 2.5 kg Lardons fumés AOP Poitrine fumée AOP Savoie ou producteur local, découpe 1cm
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local, calibre moyen
• 1 L Vin blanc d'Alsace AOC Riesling ou Sylvaner AOC Alsace, sec
• 3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
• 200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Persil plat frais Persil français de saison, lavé et haché
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Nicola), laver et éplucher. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Éplucher et émincer les oignons français. Vérifier la qualité des lardons AOP, découper si nécessaire. Préparer bouillon maison tiède. Laver et hacher le persil frais.
• Cuisson des lardons et aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons AOP à feu moyen sans matière grasse pour rendre la graisse (8-10 min). Ajouter les oignons émincés, suer jusqu'à transparence (5 min). Déglacer au vin blanc d'Alsace, laisser réduire de moitié.
• Cuisson des pommes de terre : Ajouter les pommes de terre en cubes, remuer délicatement. Mouiller avec le bouillon tiède à hauteur. Assaisonner légèrement (les lardons salent). Couvrir et braiser au four 180°C pendant 25-30 min jusqu'à tendreté.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson des pommes de terre (couteau s'enfonce facilement). Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre AOP par parcelles hors du feu. Ajouter le persil frais haché au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C minimum, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Nicola pour leur tenue à la cuisson. Les lardons AOP de Savoie apportent un goût fumé authentique. Le vin blanc d'Alsace AOC (Riesling sec) sublime la recette traditionnelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, lardons de porc fermier local, oignons de producteurs régionaux. Remplacer le vin par du bouillon supplémentaire pour version sans alcool. Beurre AOP Charentes-Poitou pour la finition.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des lardons. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits carnés.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent alsacien offre un parfait équilibre entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre françaises de nos régions productrices, complétées par des lardons issus de charcuteries artisanales locales. Classé A4 selon le GEMRCN pour sa richesse, ce plat doit être proposé avec modération dans les menus, maximum 4 fois sur 20 repas. Les variantes sont nombreuses : version allégée avec moins de lardons, utilisation de pommes de terre bio ou de variétés anciennes locales selon la saison. Les glucides complexes des pommes de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Privilégier les circuits courts permet de valoriser nos producteurs français tout en offrant une traçabilité exemplaire. Cette recette authentique illustre parfaitement la richesse de notre patrimoine gastronomique régional. Explorez nos autres recettes de restauration collective