Pommes de terre au lard alsaciennes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Nicola) Origine France, variétés à chair ferme, bio de préférence, calibre moyen
- 2.5 kg Lardons fumés AOP Poitrine fumée AOP Savoie ou producteur local, découpe 1cm
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local, calibre moyen
- 1 L Vin blanc d'Alsace AOC Riesling ou Sylvaner AOC Alsace, sec
- 3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, lavé et haché
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Nicola), laver et éplucher. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Éplucher et émincer les oignons français. Vérifier la qualité des lardons AOP, découper si nécessaire. Préparer bouillon maison tiède. Laver et hacher le persil frais.
- Cuisson des lardons et aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons AOP à feu moyen sans matière grasse pour rendre la graisse (8-10 min). Ajouter les oignons émincés, suer jusqu'à transparence (5 min). Déglacer au vin blanc d'Alsace, laisser réduire de moitié.
- Cuisson des pommes de terre : Ajouter les pommes de terre en cubes, remuer délicatement. Mouiller avec le bouillon tiède à hauteur. Assaisonner légèrement (les lardons salent). Couvrir et braiser au four 180°C pendant 25-30 min jusqu'à tendreté.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson des pommes de terre (couteau s'enfonce facilement). Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre AOP par parcelles hors du feu. Ajouter le persil frais haché au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C minimum, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Nicola pour leur tenue à la cuisson. Les lardons AOP de Savoie apportent un goût fumé authentique. Le vin blanc d'Alsace AOC (Riesling sec) sublime la recette traditionnelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, lardons de porc fermier local, oignons de producteurs régionaux. Remplacer le vin par du bouillon supplémentaire pour version sans alcool. Beurre AOP Charentes-Poitou pour la finition.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des lardons. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits carnés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg