Les pommes de terre lyonnaises enrichies représentent un accompagnement féculent emblématique de la gastronomie française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle lyonnaise utilise la cuisson sautée qui développe des saveurs authentiques et une texture fondante à l’intérieur, dorée à l’extérieur. Les pommes de terre françaises, issues de nos terroirs locaux comme celles de Noirmoutier ou de l’Île de Ré, offrent une qualité exceptionnelle riche en vitamine C et potassium. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, complément idéal des plats protidiques. Les lardons et oignons enrichissent cette préparation qui accompagne parfaitement les viandes rôties, volailles fermières ou poissons grillés. Cette recette généreuse séduira tous vos convives par son authenticité régionale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre lyonnaises enrichies
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte vapeur (précuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 2 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) bio françaises. Éplucher et tailler en rondelles de 5-6mm d'épaisseur. Émincer finement les oignons. Ciseler le persil frais. Vérifier la qualité du beurre AOP et des lardons français.
- Précuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15 minutes ou à l'eau bouillante salée pendant 12-15 minutes. Elles doivent être fermes mais pas complètement cuites. Égoutter soigneusement et réserver.
- Cuisson lyonnaise : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter le beurre AOP et les oignons émincés. Faire blondir à feu moyen 8-10 minutes. Ajouter les pommes de terre précuites et sauter vivement 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
- Finition et assaisonnement : Déglacer légèrement avec le bouillon si nécessaire. Assaisonner sel et poivre. Vérifier la texture : pommes de terre dorées et fondantes. Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver la fraîcheur et la couleur verte.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent traditionnel combine parfaitement équilibre nutritionnel, praticité en cuisine collective et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre françaises, le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, valorisant nos circuits courts et la traçabilité des produits. Classée A4 selon le GEMRCN, cette préparation grasse enrichie doit être servie maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre alimentaire. Des variantes bio ou allégées peuvent être développées selon les saisons et approvisionnements locaux. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette spécialité lyonnaise témoigne de la richesse de notre patrimoine culinaire régional qu’il convient de préserver et transmettre. Privilégiez toujours les producteurs français et les produits de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
