Pommes de terre lyonnaises enrichies
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte vapeur (précuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 2 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) bio françaises. Éplucher et tailler en rondelles de 5-6mm d'épaisseur. Émincer finement les oignons. Ciseler le persil frais. Vérifier la qualité du beurre AOP et des lardons français.
- Précuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15 minutes ou à l'eau bouillante salée pendant 12-15 minutes. Elles doivent être fermes mais pas complètement cuites. Égoutter soigneusement et réserver.
- Cuisson lyonnaise : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter le beurre AOP et les oignons émincés. Faire blondir à feu moyen 8-10 minutes. Ajouter les pommes de terre précuites et sauter vivement 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
- Finition et assaisonnement : Déglacer légèrement avec le bouillon si nécessaire. Assaisonner sel et poivre. Vérifier la texture : pommes de terre dorées et fondantes. Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver la fraîcheur et la couleur verte.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier ou Île de Ré en saison (avril-août). Hors saison, variété Charlotte française pour sa tenue parfaite au sautage. Le beurre AOP apporte un goût authentique irremplaçable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les lardons par champignons de Paris français sautés pour version végétarienne. Utiliser exclusivement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Pommes de terre bio locales (Bretagne, Val de Loire, Picardie selon région).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le brunissement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans perdre la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson des lardons (75°C à cœur). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Classification A4 due aux lardons et beurre (>15% lipides). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg