Les pommes de terre sautées au lard représentent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par cuisson sautée développe une texture dorée et fondante, sublimée par les saveurs fumées des lardons. Les pommes de terre françaises, issues de nos terroirs reconnus comme Noirmoutier ou les producteurs locaux, garantissent qualité et traçabilité. Riches en glucides complexes, elles apportent une énergie durable et contiennent potassium et vitamine C. Le persil frais ajoute une note de fraîcheur qui équilibre la richesse du lard. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des viandes rôties, des poissons grillés ou des œufs cuisinés, formant des associations gourmandes appréciées des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre sautées au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, Label Rouge ou bio. Charlotte pour tenue parfaite
- 2 kg Lardons fumés français Porc français, Label Rouge de préférence, découpe traditionnelle
- 800 g Beurre demi-sel AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio français
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, calibre régulier. Privilégier Charlotte pour sa tenue parfaite en sauteuse. Éplucher et laver soigneusement. Tailler en cubes réguliers de 2-3 cm. Émincer finement les oignons. Préparer lardons si découpe nécessaire. Ciseler le persil frais.
- Pré-cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (8g/L) ou à la vapeur jusqu'à tendreté (18-20 min selon calibre). Test à la pointe de couteau. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour éviter l'éclatement en sauteuse. Réserver au chaud.
- Cuisson des lardons et oignons : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour extraire le gras (5-6 min). Ajouter les oignons émincés, faire suer jusqu'à coloration blonde (8-10 min). Dégraisser partiellement si trop de rendu des lardons.
- Sautage des pommes de terre : Ajouter le beurre AOP dans la sauteuse. Incorporer délicatement les pommes de terre pré-cuites. Faire sauter à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée (8-10 min). Remuer délicatement pour éviter de casser les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour conserver le croustillant extérieur et le fondant intérieur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie tradition culinaire française et praticité opérationnelle, garantissant satisfaction des convives et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local permet de valoriser les pommes de terre de nos régions, disponibles en version bio ou sous labels AOP selon les terroirs. Classé A4 en catégorie GEMRCN féculents gras, il doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre des menus. Des variantes plus légères peuvent être développées : pommes de terre sautées à l’huile d’olive, version aux herbes fraîches ou déclinaisons saisonnières. L’intérêt nutritionnel reste majeur avec des glucides complexes favorisant la satiété et l’énergie. Privilégier les pommes de terre françaises de saison renforce l’engagement pour une restauration responsable et gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
