Pommes de terre sautées au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, Label Rouge ou bio. Charlotte pour tenue parfaite
- 2 kg Lardons fumés français Porc français, Label Rouge de préférence, découpe traditionnelle
- 800 g Beurre demi-sel AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio français
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, calibre régulier. Privilégier Charlotte pour sa tenue parfaite en sauteuse. Éplucher et laver soigneusement. Tailler en cubes réguliers de 2-3 cm. Émincer finement les oignons. Préparer lardons si découpe nécessaire. Ciseler le persil frais.
- Pré-cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (8g/L) ou à la vapeur jusqu'à tendreté (18-20 min selon calibre). Test à la pointe de couteau. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour éviter l'éclatement en sauteuse. Réserver au chaud.
- Cuisson des lardons et oignons : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour extraire le gras (5-6 min). Ajouter les oignons émincés, faire suer jusqu'à coloration blonde (8-10 min). Dégraisser partiellement si trop de rendu des lardons.
- Sautage des pommes de terre : Ajouter le beurre AOP dans la sauteuse. Incorporer délicatement les pommes de terre pré-cuites. Faire sauter à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée (8-10 min). Remuer délicatement pour éviter de casser les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour conserver le croustillant extérieur et le fondant intérieur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Charlotte française pour sa chair ferme qui ne s'écrase pas au sautage. Les lardons Label Rouge apportent un goût fumé authentique. Le beurre AOP en finition sublime l'ensemble.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs régionaux), lardons bio ou fermiers locaux, beurre AOP bio Charentes-Poitou. Persil frais du maraîcher local ou surgelé bio français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour qualité optimale, risque de ramollissement). Liaison froide déconseillée (texture dégradée). Réchauffage possible au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des lardons (75°C à cœur). Traçabilité porc français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes selon variété pommes de terre et taux de matière grasse des lardons.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg