Galettes de légumes frites

Les galettes de légumes frites représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant tradition culinaire et créativité. Cette préparation par friture développe une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, révélant toutes les saveurs des légumes de nos terroirs français. Les pommes de terre locales, courgettes et carottes de saison s’associent harmonieusement dans cette recette gourmande. Riches en glucides complexes et fibres végétales, ces galettes apportent une énergie durable et des vitamines essentielles aux convives. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les viandes grillées, poissons panés ou omelettes, créant des menus équilibrés et appréciés. Classées en catégorie A4 GEMRCN, elles enrichissent ponctuellement les menus de variété culinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Galettes de légumes frites

A4 - Féculents gras

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Râpe électrique professionnelle
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Courgettes françaises Producteur local de préférence, calibre moyen, bio si disponible
• 2.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, origine France, label bio privilégié
• 4 kg Pommes de terre françaises Variété Bintje ou Charlotte, origine France, lavées et épluchées
• 800 g Farine de blé T55 Farine française, moulue sur meule si possible
• 12 pièces Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, label Rouge ou bio
• 4 L Huile de tournesol bio Huile haut oléique pour friture, origine française si disponible
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, thym frais de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de qualité : courgettes fermes et brillantes, carottes de pleine terre, pommes de terre à chair ferme. Laver soigneusement tous les légumes. Vérifier la fraîcheur des œufs fermiers. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Hacher finement les herbes fraîches.
• Préparation des légumes : Râper grossièrement les courgettes non épluchées, les carottes épluchées et les pommes de terre épluchées à la râpe électrique. Dégorger les légumes râpés avec le sel pendant 15 minutes. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Cette étape est cruciale pour éviter l'éclatement en friture.
• Préparation de l'appareil : Battre les œufs fermiers en omelette. Incorporer la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter les légumes râpés essorés et les herbes fraîches hachées. Assaisonner avec le poivre. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène mais pas trop travaillée.
• Cuisson à la friteuse : Chauffer l'huile à 170-175°C exactement (thermomètre obligatoire). Façonner des galettes à la cuillère (80g environ par galette). Frire par petites quantités (10-12 galettes max) pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant puis dans les bacs GN perforés.
• Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au maximum 1h30 (texture optimale). Assaisonner légèrement au sel fin. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur ou conventionnel à 180°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison et de proximité. Les courgettes d'été françaises ont une teneur en eau plus faible, idéale pour les beignets. Utiliser des pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Annabelle pour éviter qu'elles se délitent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile classique par de l'huile de tournesol bio haut oléique française. Utiliser des œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio. Privilégier les légumes de maraîchers locaux et herbes fraîches du potager si possible.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture croustillante). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe bien au four mais perd du croustillant.

**Point critique HACCP** : Température huile 170-175°C (ni trop chaude = brûlé, ni trop froide = gras). Refroidissement rapide obligatoire. Attention A4 : max 4/20 repas.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes de 80g (160g total). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg

Ces galettes de légumes frites apportent originalité et saveur aux menus collectifs, tout en garantissant l’apport énergétique indispensable à l’équilibre alimentaire. L’approche frais et local se concrétise par le choix de légumes français de saison, disponibles en circuits courts et certifications bio. Leur classification GEMRCN A4 nécessite une utilisation raisonnée, limitée à 4 repas sur 20, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes s’offrent selon les saisons : ajout de panais en hiver, courgettes bio en été. Ces galettes fournissent des glucides complexes favorisant la satiété et l’énergie durable des convives. Privilégier les légumes français et de saison renforce la qualité gustative tout en soutenant nos producteurs locaux. Cette préparation témoigne de l’évolution créative possible en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective