Galettes de légumes frites
A4 - Féculents gras Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpe électrique professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Courgettes françaises Producteur local de préférence, calibre moyen, bio si disponible
- 2.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, origine France, label bio privilégié
- 4 kg Pommes de terre françaises Variété Bintje ou Charlotte, origine France, lavées et épluchées
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, moulue sur meule si possible
- 12 pièces Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, label Rouge ou bio
- 4 L Huile de tournesol bio Huile haut oléique pour friture, origine française si disponible
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, thym frais de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de qualité : courgettes fermes et brillantes, carottes de pleine terre, pommes de terre à chair ferme. Laver soigneusement tous les légumes. Vérifier la fraîcheur des œufs fermiers. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Hacher finement les herbes fraîches.
- Préparation des légumes : Râper grossièrement les courgettes non épluchées, les carottes épluchées et les pommes de terre épluchées à la râpe électrique. Dégorger les légumes râpés avec le sel pendant 15 minutes. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Cette étape est cruciale pour éviter l'éclatement en friture.
- Préparation de l'appareil : Battre les œufs fermiers en omelette. Incorporer la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter les légumes râpés essorés et les herbes fraîches hachées. Assaisonner avec le poivre. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène mais pas trop travaillée.
- Cuisson à la friteuse : Chauffer l'huile à 170-175°C exactement (thermomètre obligatoire). Façonner des galettes à la cuillère (80g environ par galette). Frire par petites quantités (10-12 galettes max) pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant puis dans les bacs GN perforés.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au maximum 1h30 (texture optimale). Assaisonner légèrement au sel fin. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur ou conventionnel à 180°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison et de proximité. Les courgettes d'été françaises ont une teneur en eau plus faible, idéale pour les beignets. Utiliser des pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Annabelle pour éviter qu'elles se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile classique par de l'huile de tournesol bio haut oléique française. Utiliser des œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio. Privilégier les légumes de maraîchers locaux et herbes fraîches du potager si possible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture croustillante). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe bien au four mais perd du croustillant.
**Point critique HACCP** : Température huile 170-175°C (ni trop chaude = brûlé, ni trop froide = gras). Refroidissement rapide obligatoire. Attention A4 : max 4/20 repas.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes de 80g (160g total). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg