Gnocchis frits croustillants

Les gnocchis frits croustillants représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne authentique à vos menus. Cette technique de cuisson par friture transforme ces petites pâtes fraîches en délicieux bouchées dorées, créant un contraste saisissant entre l’extérieur croustillant et l’intérieur fondant. Élaborés traditionnellement à partir de pommes de terre françaises de nos terroirs locaux, ces gnocchis enrichis offrent une source d’énergie durable grâce à leurs glucides complexes naturels. Leur richesse nutritionnelle en fait un excellent support énergétique pour accompagner vos plats protidiques : escalopes de volaille fermière, filets de poisson blanc, ou encore préparations végétariennes à base d’œufs. Classés en catégorie GEMRCN A4, ces féculents gras apportent originalité et gourmandise à vos menus hebdomadaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis frits croustillants

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Panier de friture perforé
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Râpe à fromage professionnelle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis italiens artisanaux ou fabrication maison, pommes de terre françaises
• 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, résistante haute température, point fumée élevé
• 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP authentique, râpé au dernier moment pour préserver arômes
• 300 g Herbes fraîches mélangées Basilic, persil plat, sauge - locales ou bio de saison
• 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail local de producteur
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour finition
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin grossier

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais 30 minutes avant cuisson. Vérifier la qualité de l'huile de friture (point fumée, clarté). Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Hacher finement l'ail et les herbes fraîches. Préchauffer la friteuse à 170°C.
• Préparation des gnocchis : Séparer délicatement les gnocchis s'ils adhèrent entre eux. Les fariner très légèrement pour éviter qu'ils collent. Préparer les paniers de friture en portions de 800g maximum pour éviter la surcharge. Vérifier que les gnocchis sont bien secs avant friture.
• Friture croustillante : Plonger les gnocchis par petites quantités dans l'huile à 170°C. Frire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler immédiatement à chaud pour adhérence optimale.
• Finition et assaisonnement : Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre AOP avec l'ail haché. Ajouter les gnocchis frits, sauter 1 minute pour enrobage. Incorporer les herbes fraîches et le parmesan râpé. Poivrer généreusement. Mélanger délicatement pour préserver le croustillant.
• Dressage et service immédiat : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter l'attente qui ramollit le croustillant. Parsemer de parmesan et herbes fraîches au moment du service. Maintenir à +63°C maximum 30 minutes. Ne convient pas à la liaison froide (perte texture croustillante).

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits authentiques** : Privilégier des gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises (Charlotte, Bintje) plutôt qu'industriels. Le Parmesan AOP Parmigiano Reggiano authentique apporte une saveur incomparable versus les imitations.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre bio locales, beurre AOP Charentes-Poitou, herbes du jardin ou producteur local. Huile de tournesol bio française (Nouvelle-Aquitaine).

**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service immédiat recommandé. Le croustillant se perd rapidement. Maximum 30 minutes au chaud.

**Point critique HACCP** : Température de friture constante 170°C. Filtrer l'huile entre services. Température de service +63°C. Traçabilité parmesan AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + garniture). Recette riche - A4 maximum 4 fois sur 20 repas.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’alliance réussie entre tradition culinaire italienne et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez des pommes de terre françaises de nos régions productrices, idéalement issues de l’agriculture biologique ou raisonnée pour garantir traçabilité et qualité gustative optimales. Relevant de la catégorie GEMRCN A4, ces gnocchis frits doivent être proposés avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel recommandé. Variez les plaisirs en proposant des versions aux herbes fraîches locales ou au parmesan AOP selon les saisons. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique stable, particulièrement apprécié des convives actifs. Cette préparation valorise le savoir-faire artisanal tout en respectant les contraintes de production pour 100 couverts. Explorez nos autres recettes de restauration collective