Gnocchis gratinés

Les gnocchis gratinés représentent un accompagnement féculent authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation italienne traditionnelle consiste à gratiner les gnocchis sous une généreuse couche de béchamel, fromage râpé et chapelure dorée. Le mode de cuisson au four développe des saveurs riches et une texture contrastée entre le fondant des gnocchis et le croustillant du gratin. Réalisés à partir de pommes de terre françaises de nos terroirs, ces gnocchis apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable. Riches et savoureux, ils accompagnent parfaitement les viandes rôties, les volailles fermières, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Cette préparation GEMRCN A4 demande une utilisation raisonnée dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis gratinés

A4 - Féculents gras

Sans gluten avec gnocchis de pomme de terre, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection-vapeur
• Marmite 100L (cuisson gnocchis)
• Bacs GN 1/1 pleins pour gratin
• Salamandre (finition dorée)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis de pomme de terre (pommes de terre françaises) Gnocchis frais artisanaux ou à base de pommes de terre Charlotte/Bintje françaises
• 3 L Lait entier fermier Lait entier local, ferme de proximité ou coopérative régionale
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, origine France garantie
• 300 g Farine de blé T55 française Farine française, moulin local de préférence
• 2 kg Fromage râpé Comté AOP 12 mois Comté AOP affinage 12 mois minimum, origine Franche-Comté
• 200 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale, pain français
• 500 g Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 35% MG, laiterie bio locale
• 10 g Muscade moulue Muscade fraîchement râpée, qualité épicier
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte traditionnelle
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis frais artisanaux ou à base de pommes de terre françaises de qualité. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou à température ambiante. Râper le Comté AOP (affinage 12 mois minimum). Mesurer lait fermier local et crème fraîche bio. Préparer chapelure maison si possible.
• Cuisson des gnocchis : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10g/L). Plonger les gnocchis par petites quantités. Cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface + 1 minute. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver dans des bacs huilés.
• Préparation de la béchamel au Comté : Faire fondre 300g de beurre AOP, ajouter la farine en pluie, cuire le roux blanc 2 minutes. Incorporer le lait tiède progressivement en fouettant. Cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter 1,5kg de Comté râpé, crème fraîche. Assaisonner sel, poivre blanc, muscade.
• Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN 1/1 avec le beurre restant. Disposer les gnocchis en couche régulière. Napper généreusement de béchamel au Comté. Parsemer du restant de fromage râpé et de chapelure dorée pour la gratination.
• Gratination et service : Enfourner à 180°C en convection 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. Finir 2 minutes à la salamandre si nécessaire. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service. Portion : 200g/personne en accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis frais artisanaux ou les réaliser avec des pommes de terre Charlotte françaises. Le Comté AOP 12 mois apporte une saveur incomparable, mais peut être remplacé par du Gruyère France IGP. La qualité du beurre AOP fait toute la différence.

**🌱 Alternative bio/locale** : Lait et crème de ferme locale bio, gnocchis maison à base de pommes de terre Noirmoutier AOP, Comté AOP de coopérative franc-comtoise, beurre bio Charentes-Poitou. Chapelure maison à partir de pain bio local.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur recommandé.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et des gnocchis.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Plat riche adapté aux besoins énergétiques. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les gnocchis gratinés constituent un accompagnement féculent particulièrement apprécié qui apporte richesse et réconfort aux repas collectifs. Cette préparation permet de valoriser les pommes de terre françaises, notamment celles issues de nos terroirs locaux ou certifiées bio, en privilégiant les circuits courts et la traçabilité. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont possibles : version bio avec légumes locaux, utilisation de fromages AOP régionaux, ou adaptation saisonnière avec des herbes fraîches. Ces gnocchis fournissent des glucides complexes pour une satiété durable et une énergie stable. En choisissant des ingrédients français de qualité, vous garantissez authenticité et traçabilité à vos convives tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective