Gnocchis gratinés
A4 - Féculents gras Sans gluten avec gnocchis de pomme de terre, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection-vapeur
- Marmite 100L (cuisson gnocchis)
- Bacs GN 1/1 pleins pour gratin
- Salamandre (finition dorée)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pomme de terre (pommes de terre françaises) Gnocchis frais artisanaux ou à base de pommes de terre Charlotte/Bintje françaises
- 3 L Lait entier fermier Lait entier local, ferme de proximité ou coopérative régionale
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, origine France garantie
- 300 g Farine de blé T55 française Farine française, moulin local de préférence
- 2 kg Fromage râpé Comté AOP 12 mois Comté AOP affinage 12 mois minimum, origine Franche-Comté
- 200 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale, pain français
- 500 g Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 35% MG, laiterie bio locale
- 10 g Muscade moulue Muscade fraîchement râpée, qualité épicier
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte traditionnelle
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis frais artisanaux ou à base de pommes de terre françaises de qualité. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou à température ambiante. Râper le Comté AOP (affinage 12 mois minimum). Mesurer lait fermier local et crème fraîche bio. Préparer chapelure maison si possible.
- Cuisson des gnocchis : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10g/L). Plonger les gnocchis par petites quantités. Cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface + 1 minute. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver dans des bacs huilés.
- Préparation de la béchamel au Comté : Faire fondre 300g de beurre AOP, ajouter la farine en pluie, cuire le roux blanc 2 minutes. Incorporer le lait tiède progressivement en fouettant. Cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter 1,5kg de Comté râpé, crème fraîche. Assaisonner sel, poivre blanc, muscade.
- Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN 1/1 avec le beurre restant. Disposer les gnocchis en couche régulière. Napper généreusement de béchamel au Comté. Parsemer du restant de fromage râpé et de chapelure dorée pour la gratination.
- Gratination et service : Enfourner à 180°C en convection 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. Finir 2 minutes à la salamandre si nécessaire. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service. Portion : 200g/personne en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis frais artisanaux ou les réaliser avec des pommes de terre Charlotte françaises. Le Comté AOP 12 mois apporte une saveur incomparable, mais peut être remplacé par du Gruyère France IGP. La qualité du beurre AOP fait toute la différence.
**🌱 Alternative bio/locale** : Lait et crème de ferme locale bio, gnocchis maison à base de pommes de terre Noirmoutier AOP, Comté AOP de coopérative franc-comtoise, beurre bio Charentes-Poitou. Chapelure maison à partir de pain bio local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur recommandé.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et des gnocchis.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Plat riche adapté aux besoins énergétiques. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg