Gnocchis gratinés

Sans gluten avec gnocchis de pomme de terre, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gratin classique de restauration collective optimisé pour circuits courts et conformité EGAlim : gnocchis pommes de terre françaises, sauce béchamel lait fermier bio, Comté AOP 12 mois. Production 600 couverts/jour en cuisson basse température (180°C/25 min), service maintien chaud +63°C. Rendement excellent, coût maîtrisé, satisfaction enfants/adolescents validée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Gnocchis de pomme de terre (pommes de terre françaises) Gnocchis frais artisanaux ou à base de pommes de terre Charlotte/Bintje françaises
3 L Lait entier fermier Lait entier local, ferme de proximité ou coopérative régionale
400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, origine France garantie
300 g Farine de blé T55 française Farine française, moulin local de préférence
2 kg Fromage râpé Comté AOP 12 mois Comté AOP affinage 12 mois minimum, origine Franche-Comté
200 g Chapelure dorée Chapelure maison ou artisanale, pain français
500 g Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 35% MG, laiterie bio locale
10 g Muscade moulue Muscade fraîchement râpée, qualité épicier
80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte traditionnelle
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

J-2 : Réaliser béchamel : beurre AOP + farine T55 en roux blond, verser lait entier fermier chaud progressive, émulsion à 65°C, assaisonnement muscade/sel/poivre, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (agitation régulière), stockage +3°C max 48h.
J-1 : Vérifier gnocchis (fraîcheur, code lot, DLUO), dressage en bacs gastro : lit gnocchis (800g pour 100 couverts), nappage béchamel (1,5L), fromage râpé Comté (200g), chapelure (40g), couvre film alimentaire, stockage +3°C.
Jour J : Sortie 15 min avant, cuisson four vapeur 180°C/25 min (dorage optimum), vérification thermomètre cœur ≥+63°C, service dans l'heure (maîtrise thermique bain-marie +63°C obligatoire).
Refroidissement rapide (liaison froide) : +63→+10°C en <2h maximum (agitation légère), stockage hermétique +3°C, réchauffage four vapeur 160°C/12 min avant service J+1 ou J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce béchamel, refroidissement rapide à +10°C max en <2h, stockage +3°C en bac hermétique. J-1 : Gnocchis frais ou surgelés contrôlés (traçabilité obligatoire), dressage en plat gastro, couverture film alimentaire, stockage +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson, cuisson four vapeur 180°C/25 min, vérification température cœur +63°C obligatoire, service immédiat. Point critique HACCP : Température de liaison chaude ≥+63°C maintenue, refroidissement rapide si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lait entier fermier bio France (20%), Beurre AOP Charentes-Poitou bio (20%), Crème fraîche bio (20%), Fromage Comté AOP 12 mois circuit court coopérative franc-comtoise (20%), Pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP France (20%). Chapelure maison pain bio local. Ensemble > 50% produits durables, dont ≥20% bio en valeur d'achat. Recommandé : Certification ECOCERT Excellence ou équivalent.

Déclinaisons : Texture modifiée : Gnocchis écrasés + sauce allongée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement automatique par champignons de Paris bio sautés (150g/portion). Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB + pain bis local pour chapelure. Sans lactose : Crème avoine bio + levure maltée désactivée pour saveur fromage (réduction Comté à 50%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 9.1gLipides saturés: 5.6gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g