Les gnocchis à la crème de parmesan représentent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire professionnel. Cette préparation par ébullition suivie d’un enrobage crémeux révèle toute la douceur des gnocchis et l’intensité du parmesan, créant un mariage parfaitement équilibré. Élaborés à partir de pommes de terre de qualité, idéalement françaises pour privilégier les circuits courts, ces gnocchis apportent glucides complexes et énergie durable aux convives. La richesse nutritionnelle de cet accompagnement, rehaussée par les protéines du parmesan, en fait un excellent partenaire des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes. Son caractère réconfortant et sa texture fondante séduisent particulièrement les jeunes convives tout en satisfaisant les adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis à la crème de parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour finition crème
- Bacs GN 2/1 pleins maintien au chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou herbes aromatiques de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais et crème du froid 30min avant cuisson. Râper finement le Parmesan AOP. Hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais local. Râper la muscade fraîche. Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche.
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis par petites quantités (2kg max) dans l'eau bouillante salée. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver au chaud dans bacs GN beurrés pour éviter le collage.
- Préparation crème au parmesan : Dans sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement le Parmesan AOP râpé en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre blanc. Maintenir à 65°C sans bouillir.
- Finition et liaison : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment. Vérifier température +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser. Parsemer de parmesan et persil frais. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent gras illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et contraintes de la restauration collective, tout en respectant la classification GEMRCN A4 à limiter à 4 repas sur 20. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises de nos terroirs, parmesan AOP authentique et crème fraîche de nos régions laitières garantissent traçabilité et qualité optimale. Les glucides complexes des gnocchis assurent satiété durable et apport énergétique équilibré, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Des variantes sont possibles selon les saisons : version allégée à la crème végétale, enrichissement aux herbes fraîches locales, ou adaptation avec fromages AOP régionaux. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en répondant aux exigences de la restauration moderne, privilégiant circuits courts et produits de saison pour une cuisine responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
