Gnocchis à la crème et champignons

Les gnocchis à la crème et champignons représentent un accompagnement féculent gourmand et raffiné pour la restauration collective. Cuite par ébullition, cette spécialité italienne révèle une texture fondante et des saveurs délicates qui séduisent tous les palais. Réalisés à partir de pommes de terre – privilégiez les variétés françaises comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré – ces gnocchis apportent une dimension authentique aux menus. Enrichis de crème fraîche, champignons, ail et parmesan, ils fournissent une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en apportant vitamines et minéraux essentiels. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens à base d’œufs. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils constituent un plaisir à proposer occasionnellement dans vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis à la crème et champignons

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis frais artisanaux De préférence production artisanale française, sans conservateurs
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais de producteur local ou champignons de Paris bio
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine française
• 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
• 300 g Persil plat frais Persil frais de maraîcher local, cueilli du jour
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais 30 min avant cuisson. Nettoyer les champignons de Paris français à l'eau courante, les émincer en lamelles régulières. Éplucher et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil plat frais. Râper le Parmesan AOP. Mesurer la crème fraîche bio.
• Préparation des champignons : Faire chauffer 200g de beurre AOP dans la sauteuse basculante. Faire suer les champignons émincés à feu vif pour évacuer leur eau de végétation (8-10 min). Ajouter l'ail haché, cuire 2 min sans colorer. Assaisonner légèrement. Réserver au chaud.
• Cuisson des gnocchis : Porter 15L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans la marmite. Plonger les gnocchis frais par petites quantités. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits (2-3 min). Les écumer délicatement et les transférer directement dans la sauteuse avec les champignons.
• Finition à la crème : Verser la crème fraîche bio sur les gnocchis et champignons. Faire chauffer doucement en mélangeant délicatement (éviter de casser les gnocchis). Incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper sans être liquide.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé et de persil plat ciselé. Maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour préserver la texture des gnocchis. En liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis frais artisanaux sans conservateurs. Les champignons de Paris français sont disponibles toute l'année et moins chers que les champignons d'importation. L'ail français (Lautrec IGP, Drôme) a plus de saveur que l'importation.

**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio locale, Parmesan AOP authentique vs parmigiano générique, beurre AOP Charentes-Poitou pour la richesse gustative. Persil de maraîcher local plus parfumé que l'industriel.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale des gnocchis). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur basse température.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson immédiate des gnocchis frais. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations avec Parmesan AOP.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent représente un excellent compromis entre plaisir gustatif et praticité opérationnelle, garantissant la satisfaction de vos convives. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez les pommes de terre françaises AOP, la crème fraîche d’Isigny ou de Charentes-Poitou, et les champignons de nos producteurs régionaux. Relevant de la catégorie GEMRCN A4, ces gnocchis enrichis doivent être proposés avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette recette en version bio ou végétarienne, en adaptant les garnitures selon les saisons. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Cette valorisation des savoir-faire italiens avec des produits français illustre parfaitement une démarche qualité respectueuse des terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective