Les cannelloni à la viande gratinés représentent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation gratinée développe des saveurs authentiques grâce à la cuisson au four qui dore parfaitement la surface tout en conservant le moelleux des pâtes. Privilégiez des pâtes fabriquées avec du blé dur français pour garantir qualité et traçabilité à vos convives. Ces céréales transformées apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels pour maintenir la satiété. Leur richesse en béchamel et fromage les classe en catégorie GEMRCN A4, à servir avec modération. Ils s’accordent parfaitement avec des légumes verts vapeur ou une salade fraîche pour équilibrer le repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cannelloni à la viande gratinés
A4 - Féculents gras Riche en protéines, Source de fibres €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Viande hachée bovine française Bœuf français, origine contrôlée, 15% MG max
- 3 L Béchamel préparée Lait français entier, beurre AOP, farine française
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Concentré de tomate Tomates françaises du Sud-Est, double concentré bio
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence IGP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les cannelloni pâtes fraîches françaises. Préparer la farce : viande bovine française hachée, oignons locaux ciselés. Vérifier la béchamel (lait français, beurre AOP). Râper le fromage (Parmesan AOP ou Comté français). Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Préparation de la farce : Faire revenir les oignons dans le beurre AOP jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée française, cuire en remuant 8-10 min. Incorporer le concentré de tomate bio, les herbes de Provence IGP. Assaisonner, laisser mijoter 5 min. Réserver à refroidir légèrement.
- Garnissage des cannelloni : Farcir délicatement chaque cannelloni avec la préparation à la viande à l'aide d'une poche ou cuillère. Disposer les cannelloni farcis dans les bacs GN 2/1 beurrés, en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent.
- Nappage et gratinage : Napper uniformément de béchamel les cannelloni. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé ou Comté français. Répartir quelques noisettes de beurre AOP. Enfourner à 180°C pendant 25-30 min jusqu'à belle coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier la cuisson (pâtes tendres, surface gratinée). Laisser reposer 5 min avant service pour éviter que la garniture ne s'échappe. Maintenir à +63°C minimum. Dresser 2-3 cannelloni par portion avec une cuillère de sauce du plat.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent gratifiant répond aux attentes gustatives tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales françaises, de fromages AOP régionaux et de beurre de nos terroirs. Classés en catégorie GEMRCN A4, ces cannelloni enrichis sont à proposer maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter les recommandations nutritionnelles. Variez les plaisirs avec une version bio ou en privilégiant des producteurs locaux de blé dur. Ces glucides complexes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal aux convives. Cette recette illustre parfaitement comment concilier tradition culinaire, équilibre nutritionnel et valorisation des circuits courts français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
