Mac & Cheese truffé

Le Mac & Cheese truffé constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, revisitant avec élégance le classique américain. Cette préparation gratinée développe une texture fondante à cœur et dorée en surface, sublimée par l’association harmonieuse du cheddar onctueux et de l’huile de truffe parfumée. Privilégiant des pâtes au blé dur français, cette recette valorise nos filières céréalières nationales tout en apportant l’énergie durable des glucides complexes. Riche en calcium grâce au fromage et source de protéines végétales, ce féculent gras GEMRCN A4 accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons pochés ou préparations végétariennes légères. Sa présentation soignée et ses saveurs raffinées en font un choix privilégié pour les repas festifs ou les menus gastronomiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mac & Cheese truffé

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible avec pâtes de riz, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 profonds pour gratiner
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
• 2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
• 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
• 200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
• 300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
• 2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
• 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
• 20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Râper le cheddar ou privilégier un Comté AOP français. Sortir beurre AOP à température ambiante. Préparer tous les ingrédients pour la béchamel. Préchauffer le four mixte à 180°C convection.
• Cuisson des pâtes : Porter 12L d'eau à ébullition avec 120g de sel (10g/L). Cuire les macaroni 2 minutes de moins que le temps indiqué (al dente ferme). Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Préparation de la béchamel truffée : Dans une sauteuse, faire un roux blond avec beurre et farine (3 min). Incorporer le lait chaud progressivement en fouettant. Cuire 10 min à feu doux. Ajouter crème, muscade, sel, poivre. Hors du feu, incorporer l'huile de truffe et 80% du fromage râpé.
• Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes et béchamel truffée dans les bacs GN. Ajouter eau de cuisson si trop épais. Parsemer du fromage restant et de chapelure. Gratiner au four 20-25 min à 180°C jusqu'à coloration dorée. Température à cœur +63°C minimum.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude, servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en couvrant d'un film pour éviter le dessèchement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar par un mélange Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP pour une version 100% française. Les pâtes artisanales françaises tiennent mieux au gratinage que les industrielles.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pâtes bio au blé dur de Haute-Provence IGP, crème bio normande, beurre AOP Isigny. L'huile de truffe peut être remplacée par des champignons de Paris français sautés pour réduire les coûts.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. La béchamel est un point sensible : refroidissement rapide impératif. Traçabilité laitière renforcée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche, respecter fréquence A4 maximum 4/20 repas.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 55mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Le Mac & Cheese truffé représente l’excellence d’un accompagnement féculent alliant tradition culinaire et raffinement gustatif, particulièrement apprécié des convives pour sa richesse aromatique. Notre approche privilégie les pâtes françaises au blé dur cultivé localement, le beurre AOP et les fromages de nos terroirs pour garantir traçabilité et qualité optimale. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec parcimonie (maximum 4/20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Les déclinaisons possibles incluent l’utilisation de fromages AOP régionaux ou de pâtes issues de l’agriculture biologique française. Source d’énergie durable et de satiété, ce plat contribue efficacement à l’équilibre alimentaire tout en célébrant le savoir-faire culinaire. Privilégions les circuits courts et les labels de qualité pour valoriser nos producteurs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective