Le blé aux épinards et féta est un incontournable de la restauration collective bio et végétarienne. Facile à produire en volume (600 couverts/jour sans souci), économique en matière première et conforme EGAlim2. Ce plat valorise les circuits courts régionaux : blé de meunerie locale, épinards fermiers, féta AOC. Texture équilibrée, apport protéique suffisant (féta + blé complet).

Classé G2 (féculents), ce plat s’intègre parfaitement aux menus équilibrés de collèges, lycées et restaurants d’entreprise. Production optimisée : cuisson blé J-1, blanchissage épinards J-1, finition chaude jour J (3 min réchauffage). Réduction gaspillage : valoriser les parures d’épinards en velouté ou jus. Impact carbone minimal grâce aux circuits courts. À tester sans tarder en intégration EGAlim.

Blé aux épinards et féta

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Plat G2 simple, économique et éco-responsable : blé complet cuit à l'eau, épinards frais blanchis (bien égouttés), féta PDO, vinaigrette citron-olive. Conforme EGAlim2 (circuits courts, ≥70% bio). Portion légère, 2 composantes, service rapide liaison chaude ou froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson du blé
Sauteuse basculante 60L pour légumes
Bacs GN 1/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Épinards)
1 kg Féta
800 g Oignons rouges
400 g Huile d'olive

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le blé dur à l'eau froide jusqu'à eau claire. Laver et équeuter les épinards frais, les essorer soigneusement. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Émietter la féta en morceaux moyens. Presser les citrons pour obtenir le jus (filtrer). Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Saler légèrement. Ajouter le blé dur rincé, maintenir l'ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu moyen 15-20 minutes selon la taille des grains, en remuant occasionnellement. Le blé doit être tendre mais encore légèrement ferme (texture al dente).
Préparation des légumes : Parallèlement, faire chauffer 200g d'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons rouges émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter les épinards par petites quantités, les faire tomber rapidement (2-3 minutes). Assaisonner légèrement.
Assemblage et finition : Égoutter le blé cuit en réservant un peu de bouillon de cuisson. Dans la sauteuse, mélanger le blé chaud avec les épinards et oignons. Ajouter le jus de citron, le restant d'huile d'olive (200g). Incorporer délicatement la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre noir.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. Éviter de trop remuer pour préserver la féta. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en rajoutant un peu d'huile d'olive.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le blé à couvert, refroidir rapidement à +10°C max (liaison froide). Conserver 2-3 jours à +3°C en bac hermétique. Blanchir les épinards frais J-1, bien égoutter (CRUCIAL : prévenir l'humidité). Émincer oignons rouges et préparer vinaigrette citron-olive. J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C minimum 8 min avant service, ou mise en température +20°C si service froid. HACCP : point critique = égouttage épinards + refroidissement blé.

EGAlim : Conformité EGAlim2 : blé et épinards frais de préférence BIO ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés). Féta : certification AOC si possible (Grèce). Huile d'olive vierge extra BIO recommandée. Estimation bio : 70-80% du coût matière. Alternatives circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux de céréales biologiques. Label visé : AB (Agriculture Biologique).

Déclinaisons : 1. TEXTURE MODIFIÉE : Blé mixé partiellement (texture mouche) si seniors/dysphagie. 2. ALTERNATIVE VEGAN : Féta remplacée par tofu nature sauté ou poudre levain (protéine, umami). 3. SANS GLUTEN : Blé complet remplacé par riz complet ou quinoa bio (même ratio cuisson). 4. VARIANTE BIO : 100% ingrédients ECOCERT (blé ancien type Khorasan, épinards bio fermier, féta fermière).