Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois est un accompagnement féculent emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle consiste à gratiner au four des pommes de terre émincées dans un appareil crémeux, créant une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface. Privilégiez des pommes de terre françaises de variétés fermes comme la Charlotte ou la Ratte, issues de terroirs reconnus pour leur qualité gustative. Les pommes de terre apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce gratin accompagne idéalement les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes, en apportant la satiété nécessaire au repas. Sa préparation en grande quantité permet une cuisson homogène et une présentation soignée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin dauphinois

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180°C
• Mandoline ou tranche-légumes
• Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises bio, Noirmoutier AOP ou Charlotte locales
• 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale, maximum 15ml/portion pour rester A3
• 200 g Ail frais Ail violet français de Lautrec IGP ou producteur local
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1.5 kg Comté AOP râpé Comté AOP 12-18 mois ou Gruyère France IGP
• 15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Préparer ail frais français (Lautrec IGP idéalement). Sortir beurre AOP et crème fraîche bio. Râper fromage Comté AOP. Préchauffer four à 180°C.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Frotter les bacs GN avec l'ail écrasé pour parfumer. Beurrer généreusement les bacs. Disposer les pommes de terre en couches régulières en assaisonnant chaque couche (sel, poivre, muscade).
• Cuisson au four : Mélanger lait et crème fraîche, porter à frémissement avec ail haché. Verser l'appareil chaud sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer de Comté AOP râpé. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à coloration dorée et texture fondante à cœur.
• Finition et vérification : Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (pommes de terre fondantes). La surface doit être dorée et gratinée. Laisser reposer 5 minutes avant service. Température à cœur minimum +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Dresser directement depuis les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur à +65°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue en cuisson et leur goût. Les Noirmoutier AOP apportent une saveur iodée unique. Le Comté AOP 18 mois développe des notes fruitées idéales pour gratiner.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, crème fermière de producteur régional, Comté AOP bio. Pour version A4 gourmande : ajouter lardons fermiers (+15% lipides).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité lait/crème (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Classification A3 avec 12% lipides (sous seuil 15%).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Le gratin dauphinois constitue un accompagnement féculent apprécié qui allie tradition culinaire française et équilibre nutritionnel en restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou certifiées bio pour garantir traçabilité et qualité gustative. Classé en catégorie GEMRCN A4 en raison de sa richesse en matières grasses, ce gratin doit être proposé avec modération dans la planification des menus, maximum 4 fois sur 20 repas. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec plus de lait et moins de crème, ou l’enrichir d’un fromage AOP régional. Les glucides complexes des pommes de terre procurent une satiété durable et une énergie stable aux convives. Privilégiez systématiquement les pommes de terre de nos terroirs français, véritables ambassadrices de notre patrimoine culinaire et agricole. Explorez nos autres recettes de restauration collective