Terrine de légumes
A1 – Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Été expertRecette professionnelle de terrine de légumes pour la restauration collective. Un accompagnement de qualité, savoureux et bien maîtrisé.
Equipements
- Four mixte programmé en mode vapeur
- Moules à flan ou bacs GN 1/2
- Batteur-mélangeur 20L
Allergènes
AucunIngrédients
- 14 kg carottes Fraîches épluchées PAE
- 18 kg Courgettes fraîches Fraîches, lavées
- 15 kg Haricots verts surgelés extra-fins Surgelés extra-fins IQF
- 14 kg poivrons Frais, mélange de couleurs
- 150 g gelée Ciselée
- 60 g herbes Séchées
- 30 L Oeufs pasteurisé
organisation
**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)Instructions
- Préparation des légumes : Cuire les légumes variés pré-cuits (carottes à la vapeur ou à l’eau jusqu’à tendreté complète. Égoutter TRÈS soigneusement et presser si légumes aqueux (épinards notamment).
- Mixer : Mixer les légumes variés pré-cuits (carottes cuits au cutter. Pour une texture plus rustique, mixer grossièrement. Pour une texture fine, passer au tamis après mixage.
- Appareil : Battre les œufs entiers avec la crème et le lait au batteur-mélangeur. Incorporer les légumes mixés et le fromage râpé si prévu. Assaisonner généreusement (sel, poivre, muscade).
- Moulage : Beurrer généreusement les moules ou bacs GN. Verser l’appareil aux 3/4 seulement (le flan gonfle à la cuisson puis retombe).
- Cuisson : Four vapeur ou bain-marie à 160°C pendant 40-50 minutes. Le flan est cuit quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant (il finira de cuire hors du four).
- Démoulage et service : Laisser tiédir 10-15 minutes avant démoulage (plus facile et meilleure tenue). Démouler sur plat de service. Température à cœur >63°C pour service chaud.
Astuces du chef
💡 **Astuce chef** : Goûter et rectifier l’assaisonnement systématiquement avant le service. C’est la marque du professionnel.
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Nutrition
Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
